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    8 poivres différents pour toutes

    les recettes

     

     

    Malabar, Kampot, Sarawak, Java... À travers ses origines mystérieuses, le poivre réveille nos plats et fait voyager nos papilles. Mais, comme pour le sel, ses variétés sont si nombreuses qu’il n’est pas toujours facile de se repérer. Que cache ce petit grain de folie?

     

    8 poivres différents pour toutes les recettes

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    Quatre couleurs, mais un seul fruit! Qu’il soit vert, noir, rouge ou blanc, le poivre à grains ronds vient toujours de la même vigne-liane, il change simplement de ton selon son degré de maturation. Depuis des milliers d’années, on le cultive sur la côte de Malabar, au sud-ouest de l’Inde, mais il est aussi produit maintenant dans plusieurs autres régions tropicales. Quand un poivre de si loin se retrouve dans notre assiette, on le traite avec respect. Et cela passe par un geste essentiel: l’achat d’un moulin, pour utiliser des grains entiers. Bien trop de fraudes entachent la réputation du poivre moulu.

     

    1 Le poivre noir

    Récolté avant sa pleine maturité, quand le grain vert jaunit, le poivre est séché au soleil, ce qui lui donne sa couleur sombre. Pour découvrir les meilleurs, on n’hésite pas à pousser la porte d’une épicerie fine où il sera possible de croquer différentes variétés. «Beau, bon et pas cher, le poivre de Malabar est le plus populaire chez nous», note Philippe de Vienne, chasseur d’épices et cofondateur d’épices de cru. «Il est chaud en bouche, mordant, avec un bel arôme un peu fruité.» Pour la cuisine au quotidien, loin des règles préétablies, on choisit d’ailleurs son poivre selon la saveur et le piquant souhaités. «Comme en vins, tout dépend des goûts!»

    Poivre de Malabar (Inde), d’Épices de cru (epicesdecru.com).

     

    2 Le poivre vert

    Cueilli à six mois à peine, le poivre vert est séché à froid pour préserver sa couleur. Utilisé frais en Asie, notamment dans les currys, il est aussi conservé en saumure pour servir entre autres de base à un grand classique, le steak au poivre vert. «Plus un poivre est jeune, plus il sera rafraîchissant et pas trop mordant», explique Philippe de Vienne. S’il est récolté un peu plus tard, quand il commence à brunir et à virer presque au rouge, on en fait du poivre noir très piquant. «Le grain, prêt à mûrir, a alors atteint son maximum de croissance. C’est à ce moment qu’il brûle le plus rapidement en bouche.»

    Poivre vert d’Inde, de Poivre des îles (poivredesiles.com).

     

    3 Le poivre rouge

    Rien à voir avec le poivre rose, qui n’est qu’une baie! Le poivre rouge est le dernier stade de développement du grain, au bout de neuf mois. «Quand le poivre est mûr, il est davantage fruité, moins brûlant, ajoute notre expert. Il ne pique pas tout de suite, laissant une belle saveur longue en bouche. Et comme la pulpe du fruit est très mûre, les parfums se nuancent et se complexifient, ce qui en fait un poivre très prisé.» Selon l’éternelle loi de l’offre et de la demande, un grain aussi riche en saveur est plus rare... et donc plus cher!

    Poivre rouge de Kampot (Cambodge), de Fleur d’olive (fleurdolive.com).

     

    4 Le poivre blanc

    En voilà un qui cache bien son jeu: le poivre blanc est en fait du poivre rouge! Quand ce dernier est très mûr, on le débarrasse de son écorce juteuse, la pulpe extérieure, pour ne garder que le cœur du grain, séché et blanchi. On a beau l’appeler «blanc», s’il est de qualité, sa couleur naturelle oscillera davantage entre le grisé, le jaunâtre et le beige, en tirant au mieux vers le blanc cassé. «Méfiez-vous du poivre complètement blanc, produit notamment par le Vietnam: il a été traité chimiquement, prévient Philippe de Vienne. Certains s’arrangent même maintenant pour faire du poivre blanc avec du poivre noir!»

    Poivre blanc, vendu en mélange de 4 poivres Compliments, chez IGA (iga.net).

     

    5 Le poivre long

    Long de 2-3 cm et brunâtre, il pousse sur une vigne sauvage de l’Himalaya de la même famille des pipéracées. Cueilli lui aussi juste avant sa maturation et séché au soleil, ce poivre s’utilise par contre plus souvent entier que moulu: sa forme ne facilite pas vraiment le passage en moulin! «Les Indiens s’en servent depuis 4 000 ans en médecine ayurvédique, commente notre chasseur d’épices. On le redécouvre actuellement en Occident et c’est une très bonne chose. Dans l’Antiquité, les Romains le payaient trois fois plus cher que le poivre rond tant ils l’appréciaient!»

    Poivre long en coffret épices de cru, à La Guilde culinaire (laguildeculinaire.com).

    6 Le poivre cubèbe

    Même famille toujours, même cueillette avant maturation et même séchage au soleil, mais ses grains, plus petits, ont un pédoncule, d’où son surnom de poivre à queue. On le cultive surtout en Indonésie, à Java et à Sumatra, mais on l’utilise beaucoup au Moyen-Orient dans le ras-el-hanout, ce fameux mélange d’épices marocain. «Son mordant est identique, mais sa saveur très particulière rappelle l’encens des églises d’antan, l’eucalyptus et les arômes floraux, décrit Philippe de Vienne. Longs ou à queue, ces poivres moins connus s’utilisent autant en finition ou en dominance dans un plat qu’en soupçon, pour corriger le parfum d’une sauce ou le rendre plus riche.»

    Poivre cubèbe de l’île de Java (Indonésie), chez Crousset (crousset.com).

     

    7 Les poivres à tester à chaque amateur son

    poivre noir...

    ils sont tous différents selon leur lieu d’origine. «Si on veut goûter d’autres poivres, autant se tourner vers des pays qui ont une grande expertise locale, développée sur plusieurs générations et adaptée au terroir et au microclimat, préconise notre pro. Au-delà du Malabar, les différentes appellations de l’Inde sont intéressantes, comme le poivre tribal ou celui de Tellicherry. Les anciennes colonies françaises témoignent également d’une belle tradition dans ce domaine, notamment à Madagascar ou au Cameroun.» Pour continuer le voyage, on peut aussi se laisser tenter par les variétés du Sri Lanka, de Bornéo (Sarawak) ou du Cambodge (Kampot). 

    Poivre Tellicherry biologique Frontier Co-op, aux Fermes Lufa (lufa.com).

    8 Les «faux» poivres 

    Beaucoup de poivres n’en sont pas... Comme le «poivre» rose, ceux de Tasmanie et de Patagonie sont des baies. Le poivre de Cayenne devrait quant à lui porter le nom de piment, comme celui de la Jamaïque (ou quatre-épices), qui y ajoute muscade, cannelle et clou de girofle. Philippe de Vienne ne rejette pas ces faussaires en bloc: «Si des baies jouent en cuisine le même rôle piquant que des poivres, elles en sont, même si leur définition botanique dit le contraire!» C’est le cas du poivre de Sichuan, dont l’effet anesthésiant permet par exemple d’apprécier pleinement des piments. «Au fil des bouchées, ils semblent moins brûlants et leurs arômes se perçoivent alors distinctement. C’est superbe!»

    Poivre de Sichuan rouge impérial, d’Épices de cru (epicesdecru.com).

    Alimentation 2:  8 poivres différents pour toutes les recettes

     

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    Du thé contre l'arthrite

     

     

    Les vertus santé du thé ne sont plus un secret. 

     

    Du thé contre l'arthrite

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    Le pouvoir antioxydant élevé du thé vert, prouvé depuis plusieurs années, en est un exemple. Selon de nouvelles recherches publiées dans la revue Arthritis and Rheumatology, l'une des composantes actives du thé, l'épigallocatéchine, réduirait même l’arthrite rhumatoïde!

     

    Cette puissante molécule anti-inflammatoire bloquerait l'activité d'une protéine impliquée dans l'inflammation des articulations. Sachant que la consommation de thé contribue déjà à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires et de cancer, si elle permet en plus de réduire les effets de certaines maladies inflammatoires, on ne peut que l'encourager encore davantage!

     

    Aucune dose n’est précisée dans l’étude, mais l’idéal serait d’en boire de 2 à 5 tasses par jour.

     

     

    Alimentation 2:  Du thé contre l'arthrite

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    Tomate : nos astuces pour la cuisiner

    en tarte

     
    Chronique de 
    Cuisinière itinérante, créatrice de recettes et styliste culinaire

     

    La tarte à la tomate c'est LA recette d'été par excellence, tout simple mais tellement bonne, surtout quand elle est préparée avec les délicieuses tomates de saison ! Je vous livre ici les astuces pour la réussir à tous les coups et quelques idées pour apporter un peu de nouveauté dans ce grand classique familial...


    Le choix des tomates 


    Pas de bonne tarte sans de bonnes tomates de saison, c'est la base !D'ailleurs, pour préserver au mieux leurs saveurs, n'oubliez pas après l'achat de les conserver dans la corbeille à fruits plutôt qu'au réfrigérateur car le froid à la fâcheuse tendance à anesthésier leur goût.


    Tomates rondes, allongées, cocktail, cœur ou côtelées, vous aurez l'embarras du choix. Pour un effet graphique, n'hésitez pas aussi à associer des tomates de différentes couleurs !

     


    Comment éviter l'effet "pâte détrempée" ?


    A noter que les tomates les plus charnues (cœur, côtelées, allongées) seront celles qui rendront le moins de jus à la cuisson, donc avec moins de risque de pâte détrempée.
    Sinon, plusieurs astuces sont très efficaces pour éviter de détremper la pâte :

     


    Astuce n°1 : faire dégorger les tomates

     

    Saupoudrez vos rondelles de tomates de sel et laissez-les dégorger dans une passoire ou sur une grille à pâtisserie pendant 20 minutes.


     


    Astuce n°2 : rajouter de la chapelure

     

    Saupoudrez la pâte de chapelure ou de semoule fine qui absorbera le jus des tomates lors de la cuisson.

     


    Astuce n°3 : la pâte

     

    Précuisez la pâte à blanc pendant 10-15 minutes à 180°C avant de la laisser tiédir puis de garnir. Une pâte brisée donnera un résultat plus craquant que la pâte feuilletée qui a tendance à absorber plus de jus.

     


    Les autres ingrédients


    La première couche qu'on tartine sur la pâte est là pour apporter du goût ! J'aime remplacer la classique moutarde par de la tapenade ou du pesto.C'est également le moment de parsemer d'herbes de Provence ou d'oignon et d'ail hachés.


    Vient ensuite le fromage : emmental râpé, comté, mozzarella, chèvre, ricotta... les possibilités sont nombreuses.


    Le fromage peut être mis sur la pâte avant de disposer les rondelles de tomates, vous pouvez aussi le couper en lamelles et l'intercaler avec les tomates ou encore en parsemer sur le dessus de la tarte pour un effet "gratiné".


    Vous pouvez également rajouter toutes sortes d'ingrédients, comme du thon, des anchois, des olives ou du jambon. Sans oublier quelques feuilles de basilic frais ou de roquette à parsemer sur le dessus avant de servir !

     


    La recette de la tarte à la tomate version classique et version déco


    Pour retrouver la recette classique et inrratable de la tarte à la tomate, c'est par ici en vidéo

     

     

    Pour donner un coup de fouet à cette version traditionnelle, je la prépare en forme de couronne, c'est ultra simple, pas besoin de moule à tarte et c'est très commode à manger avec les doigts. Qui plus est, l'effet visuel est garanti, tout le monde va vous demander la recette

     

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    1. Lavez puis découpez en rondelles 4 tomates de différentes couleurs. Déposez-les sur une grille, saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant 20 minutes.


    2. Etalez une pâte brisée. Déposez-la sur un papier cuisson et tracez au centre du disque 4 traits à l'aide d'un couteau et sans remonter jusqu'aux bords afin de former 8 triangles.


    3. Tartinez le cercle de pâte de 2 cuillerées de moutarde, sans en mettre sur les triangles. Parsemez de romarin haché, d'une poignée de comté râpé, puis déposez les rondelles de tomates en rosace.


    4. Rabattez les triangles vers l'intérieur sur les tomates afin de former une couronne et enfournez à 180°C pour 25-30 minutes.


    Tart...ines sans cuisson


    Pour une version encore plus simple et sans cuisson, parfaite quand on n'a pas beaucoup de temps ou qu'il fait trop chaud pour allumer le four, on pense aux tartines et aux bruschetta. Idéal pour retrouver le goût de la tomate à l'état pu. 


    Pour un "pan con tomate" comme en Espagne, parfait en en-cas, tapas ou dîner d'été avec une salade :

     

     


    1. Faites griller 4 tranches de pain au levain. Frottez-les légèrement avec une gousse d'ail coupée en deux.


    2. Coupez en deux une grosse tomate bien charnue et bien mûre et frottez-la en l'écrasant sur les tranches de pain. Vous pouvez aussi hacher grossièrement la tomate et répartir la pulpe sur les tartines.


    3. Parsemez de fleur de sel, de copeaux de tomme de brebis (ou de manchego) et arrosez d'un filet d'huile d'olive. 

     


    Cette chronique est rédigée dans le cadre d'une campagne financée avec le concours de l'Union européenne.

     


    Annelyse Chardon, cuisinière itinérante, créatrice de recettes et styliste culinaire
    Crédits photo : ©Annelyse Chardon - © Amélie Roche/Interfel

     

    Alimentation 2:  Tomate : nos astuces pour la cuisiner en tarte + vidéo

     

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    J’ai vaincu ma peur du barbecue

     

    Récit d’une fille qui a pris le contrôle du barbecue, après l’avoir craint comme le feu. Et ses trucs pour dompter la bête.


    Par Catherine Perreault-Lessard du magazine Chatelaine

     

    Alimentation 2:  J’ai vaincu ma peur du barbecue


    Photo: Frank P. Wartenberg/Getty Images

     

    J’ai longtemps eu l’impression que mon barbecue était comme la bombe à retardement sous l’autobus dans le film Speed. J’étais convaincue qu’en appuyant sur le bouton rouge de l’appa­reil, ça allait m’exploser au visage et me transformer en torche humaine. J’ai vécu des années sans faire face à cette peur. Chaque fois que j’avais envie d’une grillade, un gars accourait pour se charger de la cuisson et me protéger de l’enfer des flammes. Même pas besoin de le demander! Avec mon chum, depuis le jour 1, le barbecue a été sa responsabilité. Je planifiais le repas, faisais l’épicerie, préparais tout. Lui? Il faisait griller la viande et récoltait le crédit du souper. Cela me convenait très bien jusqu’au jour où…

     

    42$ de filets mignons


    Été 2014. L’une de mes amies est arrivée chez moi pour un souper de filles avec 42$ de filets mignons. Aucune d’entre nous n’avait l’audace de les faire griller. Et zéro mâle à l’horizon. On a tiré à pile ou face. J’ai perdu. Pas le choix. Je devais faire une Sandra Bullock de moi et allumer mon barbecue. J’ai appuyé sur le maudit piton. Et puis? Rien. Pas d’explosion. Pas de torche humaine. Juste quatre copines en rond qui poussaient des «hiii!» et des «haaa!» autour des biftecks. Quand est venu le temps de saisir les pinces, j’étais tout sauf terrifiée. Au contraire, je me trouvais terriblement hot. Je dominais le feu! Il me semblait que je m’étais aventurée dans l’un des rares territoires encore presque vierges de présence féminine.


    OK, je ne suis pas la première femme à faire griller un bifteck, mais c’est comme si je venais de briser le fameux plafond de verre, euh… de charcoal. J’étais Julie Payette volant dans l’espace, Pauline Marois entrant au Parlement, Manon Rhéaume devant un filet de la Ligue nationale de hockey!


    Désormais, je m’empare des pinces et je prends le contrôle du barbecue dès que je le peux. En famille aussi bien que devant les amis de mon chum. Je me plais à répéter que chaque fille devrait essayer ça au moins une fois dans sa vie. Pour montrer à tous qu’il ne s’agit pas d’une chasse gardée masculine. Et parce que c’est super le fun, finalement!


    Trucs anti-panique


    Se munir de bons accessoires. Des pinces longues à barbecue, par exemple, qui permettent de se tenir à une certaine distance du gril.


    Bien nettoyer le barbecue. Plus il sera propre, moins cela provoquera de flammes durant la cuisson.


    Vaporiser de l’eau savonneuse sur les tuyaux d’alimentation. S’il y a une fuite, on la verra, car des bulles se formeront à la surface.


    Éviter les viandes marinées. Au début, du moins. Car le liquide qui tombe sur les éléments chauds s’enflamme facilement. De même, on enlève au préalable le gras visible autour de la viande.


    Bien choisir ses premières grillades. On commence avec des aliments qu’on aime, mais qui ne coûtent pas trop cher. On sera moins stressée si la cuisson n’est pas parfaite…


    Commencer par une petite quantité. Ainsi, on peut allumer un seul côté du barbecue.


    Surtout, se détendre. Si l’on est capable d’actionner l’interrupteur d’une lampe, on peut allumer le barbecue. Et retenir ceci : en cas de perte de contrôle, il suffit d’éteindre les brûleurs.

     

     

    Alimentation 2:  J’ai vaincu ma peur du barbecue

     

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    Alimentation et arthrite: le point

    sur la question!

     

     

    La douleur et l’inflammation associées à l'arthrite affectent tellement la qualité de vie que ceux qui en souffrent recherchent souvent des solutions miracles pour se soulager, même dans leur alimentation. Le point sur la question!

     

    Alimentation et arthrite: le point sur la question!

    iStockphoto.com

     

     

    Au Canada, plus de 15% de la population âgée de 15 ans et plus dit souffrir d’arthrite. Chez les personnes de 65 ans et plus, la maladie touche environ un homme sur trois et une femme sur deux. Les deux types d’arthrite les plus communs sont l’arthrose (ou ostéoarthrite) et l’arthrite rhumatoïde. Or, si les publications sont nombreuses au sujet de telles solutions, peu de données probantes confirment les allégations qu’elles véhiculent.

     

    Mythe numéro 1

     

    Le régime sans gluten peut réduire l’inflammation

     

    Le régime sans gluten a la cote. On en vante les mérites pour réduire l’inflammation et les symptômes associés à plusieurs pathologies. Les adeptes du «sans gluten» défendent largement leur théorie sans avoir de données sérieuses pour l’appuyer. Le Collège des médecins ainsi que l’Ordre professionnel des diététistes du Québec ont émis une mise en garde à son propos. Si le régime sans gluten est nécessaire aux personnes souffrant de la maladie coeliaque (1% de la population) et sans doute utile à celles qui sont hypersensibles au gluten (environ 5% de la population), il n’est pas recommandé en l’absence d’intolérance. Ce régime peut entraîner des carences nutritionnelles s’il est mal équilibré. De plus, les aliments sans gluten sont plus onéreux et souvent plus riches en gras et en sucre que les aliments ordinaires. Lorsqu’il est accompagné d’un retrait des produits laitiers (dans le cadre de la diète hypotoxique notamment), il est encore moins recommandable. Il suffit de consulter un médecin pour vérifier sa tolérance au gluten. Si le diagnostic est confirmé, une rencontre avec un nutritionniste saura guider la personne vers une alimentation équilibrée dépourvue de gluten.

     

    Mythe numéro 2

     

    Certains suppléments peuvent aider à soulager les douleurs causées par l’arthrose 

     

    Les suppléments de sulfate de glucosamine et la chondroïtine sont très populaires auprès des gens souffrant d’arthrose. Comme le cartilage des articulations contient naturellement ces composantes, on déclare que les prendre en suppléments pourrait aider à réparer les dommages. De nombreuses études réalisées sur le sujet ont obtenu des résultats divers, certaines montrant une amélioration des symptômes, d’autres déduisant qu’il n’y a aucun effet significatif. Les données actuelles ne sont pas encore assez concluantes pour que l’on recommande les suppléments. Une chose est certaine, même les médicaments prescrits ne procurent pas toujours des bénéfices. Si vous désirez essayer les suppléments, assurez-vous de vérifier que le produit est homologué par Santé Canada et affiche un numéro d’identification (DIN). À noter: les personnes allergiques aux crustacés doivent éviter la glucosamine, puisque celle-ci est synthétisée à partir de la carapace de crustacés.

     

    Mythe numéro 3

     

    Éliminer certains aliments aide à réduire l’arthrite rhumatoïde

     

    Plusieurs « diètes » prétendent pouvoir guérir l’arthrite ou en réduire les symptômes. Parmi elles: le jeûne, le végétalisme et le régime sans produits laitiers. Ces allégations sont non fondées. De plus, certaines de ces diètes privent le corps d’éléments essentiels dans le combat contre l’arthrite rhumatoïde. 

     

    Le jeûne semble efficace pour combattre l’arthrite rhumatoïde à court terme. Mais dès que l’on recommence à s’alimenter, les symptômes reviennent, ce qui fait du jeûne une stratégie non recommandable. 

     

    Le régime végétalien ne présente pas non plus de résultat concluant en ce qui a trait à l’atténuation des douleurs liées à l’arthrite rhumatoïde. Le végétalisme, qui exclut le poisson, limite la consommation d’oméga-3 d’origine marine, qui sont justement suggérés pour réduire l’inflammation. De plus, s’il est mal équilibré, ce régime peut entraîner des carences nutritionnelles et une fonte musculaire. 

     

    Le fait de ne pas consommer de produits laitiers ne semble pas recueillir plus d’appui scientifique. C’est que, comme les personnes qui souffrent d’arthrite rhumatoïde risquent particulièrement de développer de l’ostéoporose, il est essentiel qu’elles comblent leurs besoins en produits laitiers (ou substituts) au quotidien. De plus, la vitamine D pourrait retarder l’évolution de l’arthrite, d’où l’importance de consommer des aliments riches en vitamine D, comme le lait.

     

      

    Réalité numéro 1

     

     La perte de poids peut réduire le risque d’arthrose et ses symptômes 

     

    De toutes les recommandations, c’est l’atteinte et le maintien d’un poids santé qui apportent le plus de soulagement aux personnes souffrant d’arthrose. Un surplus de poids impose en effet une charge supplémentaire aux articulations portantes. Une étude a montré qu’une perte de poids de plus de 5% en 5 mois peut aider à réduire les douleurs causées par l’arthrose au niveau des genoux chez les individus atteints d’embonpoint ou d’obésité. Afin que la perte de poids s’accompagne de plusieurs bénéfices salutaires, il est fortement recommandé d’adopter une alimentation saine pour maigrir

     

    Réalité numéro 2

     

    Les oméga-3 réduisent les symptômes d’arthrite rhumatoïde 

     

    Les bons gras oméga-3 contribueraient, grâce à leurs propriétés anti-flammatoires, à alléger les symptômes de l’arthrite rhumatoïde. Les poissons gras (thon, saumon, truite, maquereau, sardine) sont de bonnes sources d’oméga-3. Si la prise de suppléments d’oméga-3 d’origine marine ou la consommation de poisson semble bénéfique dans les cas d’arthrite rhumatoïde, leur efficacité n’est pas prouvée quand il s’agit d’arthrose.

     

    Réalité numéro 3

     

    Les antioxydants contre l’arthrite 

     

    Des recherches ont montré que les antioxydants, grâce à leur pouvoir de neutralisation des radicaux libres, peuvent protéger les articulations et aider à réduire l’inflammation causée par l’arthrite rhumatoïde. Ils pourraient même aider à ralentir la dégradation du cartilage chez les gens atteints d’arthrose. Les suppléments d’antioxydants n’étant pas requis (ils peuvent même être nocifs), on peut miser sur une alimentation riche en végétaux colorés. En mangeant chaque jour trois fruits différents et des légumes d’au moins quatre couleurs (orange, vert, rouge, etc.), on s’assure de faire le plein d’antioxydants. Les légumineuses et le thé vert sont aussi de bonnes sources d’antioxydants.

     

    Ressource

     

    LA SOCIÉTÉ D’ARTHRITE 

     

    Elle propose plusieurs outils dont un précieux guide sur l’alimentation et l’arthrite. On le commande gratuitement sur Internet.

    www.arthrite.ca, ou en appelant au 1 800 321-1433.

     

     

    PHARMAPRIX

     

    À la suite d’un sondage effectué auprès de 1 000 femmes souffrant d’arthrite, Pharmaprix a élaboré, en collaboration avec Arthritis Consumer Experts et le Centre Arthrite-recherche Canada, un outil web permettant de faire une auto-évaluation à partir de ses symptômes. De précieux conseils sont aussi prodigués. 

    Pharmacie.ca 

     

    Alimentation 2:  Alimentation et arthrite: le point sur la question!

     

     

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