La tomate

Zoom sur la "pomme d'or" (pomodoro, de son nom italien), cette tomate teinte de couleurs éclatantes, pulpeuse et célèbre, à l'image d'une star de cinéma !

La tomate est riche en vitamines, en antioxydants (très bon pour lutter contre l'âge) et en lycopènes (assimilable dans les tomates cuites), c'est un excellent anticancéreux naturel et préventif de maladies cardiovasculaires.

Utilisée dans le monde entier, la tomate nous vient d’Amérique du sud. Importée par les Espagnols, elle arrive au XVI siècle à Napoli en Italie (Naples, anciennement appartenant à l'Espagne).

Les variétés sont nombreuses : la Marmande que vous connaissez tous comme la « cœur de bœuf », la Rome, la Chico... 

Les variétés haut de gamme comme la tomate de Pachino(Italie) ou celle de San Marzano (Italie), se caractérisent par l'utilisation de variétés locales et sont protégés par l’appellation IGP (indication géographique protégée).

La tomate est utilisée dans les préparations culinaires les plus connues au monde : le hamburger, la bolognaise, les lasagnes…
C'est le fruit plus consommé au monde (27,8 kg/an/personnes) ! La tomate est déclinable de plusieurs façons : en sauce, en salade, farcie, etc…, vous pourrez donc en faire à peu près tout ce que vous
désirez .

Une seule recommandation est donc possible : mangez de la tomate !

Tomates : trucs et astuces pour bien

les choisir et les consommer

Avec leurs nombreuses variétés et leurs différentes caractéristiques, en goût et en texture, les tomates se prêtent à des usages culinaires bien spécifiques : à croquer ou à cuisiner, à cuire au four ou à la plancha, pour préparer une bonne sauce ou finir en tarte... Je vous livre toutes les astuces pour bien choisir et vous régaler !

Si je vous dis "tomate", je suis sûre que vous voyez immédiatement une belle boule rouge avec une petite tige verte en forme d'étoile.C'est effectivement l'image la plus courante de la tomate, mais il en existe aussi des dizaines d'autres : allongées, côtelées, cornues, noires, jaunes, zébrées... Et ce n'est pas juste une question de look ! 

Le top des tomates en salade S'il y a bien un usage qui met toutes les variétés de tomates (ou presque) d'accord, c'est de finir en salade ! Gare à ne pas conserver les tomates au réfrigérateur : ça tue leur goût. Gardez-les à portée de main, dans une corbeille à fruits à température ambiante.

Autre astuce qui fera toute la différence : l'assaisonnement Cela peut paraître basique, mais avant toute chose n'oubliez pas de saler : cela va renforcer le goût de la tomate.Si vous êtes adeptes de la simplicité, une bonne huile d'olive suffira, éventuellement avec quelques gouttes de vinaigre balsamique pour faire ressortir le côté sucré des tomates.Vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou utiliser une huile aromatisée. J'aime également mettre de l'échalote ciselée. Et pour profiter de son goût et du croquant, mais sans les désagrément sur l'haleine, je laisse tremper quelques minutes dans un bol d'eau froide avec un peu de vinaigre avant d'égoutter et de rajouter aux tomates : effet garanti !

Si vous avez de grosses tomates bien charnues (type aumônières, coeurs, côtelées...), ce que je vous conseille, c'est de faire de belles tranches et de les répartir sur un plat ou directement dans les assiettes. Pour un joli effet, je varie les couleurs des tomates et j'ajoute une tomate zébrée. Puis j'intercale éventuellement des tranches de mozzarelle avant d'arroser d'huile d'olive mélangée à du basilic ciselé, une bonne pincée de sel et du poivre. Et voilà ma salade de tomate en version carpaccio chic !

Avec les petites tomates cerise ou cocktail, il n'y a même pas besoin de se casser la tête avec une vinaigrette car elles sont parfaites à croquer en cas de petite fringale et à emporter partout : apéro improvisé, pique-nique, lunchbox. Pour ma part j'aime bien ajouter quelques grains de fleur de sel qui vont croquer sous la dent...

Le secret de réussite des tomates farcies Aahh, les tomates farcies... C'est un extraordinaire plat complet qui met la tomate à l'honneur, le grand classique familial que tout le monde aime. En plus c'est facile à préparer en grande quantité, et ça se congèle très bien pour les jours où on a moins le temps.Le premier élément de réussite c'est le choix des tomates : les meilleures sont les grosses tomates charnues ou côtelées car elles ont beaucoup de chair, sont faciles à garnir et se tiennent bien à la cuisson.Libre à vous de choisir votre recette de farce préférée : chair à saucisse ou viande hachée, mie de pain ou riz, oignon ou ail et persil...Le vrai secret pour avoir des tomates farcies à tomber, c'est la cuisson : elle doit être longue (50 minutes à 1 heure) et à four pas trop chaud (160-170°C) pour laisser le temps aux tomates de confire dans leur propre jus...

Pour les sauces, le mieux, ce sont les tomates allongées, cornues et latines C'est en Italie que j'ai fait cette découverte : il faut dire que nos amis italiens sont les champions hors catégorie de la sauce tomate ! Et ils sont formels, c'est avec les tomates allongées, cornues et latines qu'on fait les meilleures sauces.L'explication est simple : ce sont des variétés de tomates qui ont une chair épaisse, avec peu de pépins. Comme elles sont moins juteuses que les autres, elle vont rendre moins d'eau à la cuisson, ce qui va garantir une sauce tomate riche en goût, à la texture un peu dense et bien nappante.

La pincée de sucre magique Enfin, dernière petite astuce, si vous craignez qu'en cuisant, vos tomates donnent un peu d'acidité, le truc infaillible, c'est de rajouter un tout petit peu de sucre en cours de cuisson de vos sauces, plats cuisinées ou soupes à la tomate. Ni vu, ni connu, parfum et douceur assurés !

Cette chronique est rédigée dans le cadre d'une campagne financée avec le concours de l'Union européenne.



Annelyse Chardon, cuisinière itinérante, créatrice de recettes et styliste culinaire

Crédits photo : AOP Tomates et Concombres 

Légumineuses à l’honneur

Les légumineuses sont abordables et nutritives, et leur culture est nettement plus verte que l’élevage d’animaux pour la viande… Pas étonnant que l’ONU ait déclaré 2016 l’année internationale des légumineuses!

Par Corinne Fréchette-Lessard du magazine Chatelaine

Photo: iStock

Longtemps boudées ici, elles se taillent peu à peu une plus grande place dans l’assiette des Québécois. «Le multiculturalisme y est pour quelque chose. Il n’y a qu’à penser à la popularité du hoummos, illustre la diététiste-nutritionniste Anne-Marie Roy. On a longtemps cru que la viande, c’était la richesse. Mais la vraie richesse, c’est la santé.»

Et, à cet égard, les légumineuses sont une véritable mine d’or. Elles regorgent de minéraux (zinc, magnésium, potassium, fer, etc.), de fibres et d’antioxydants, et ne contiennent presque aucun gras. Composées de glucides complexes (amidon), elles libèrent leur carburant lentement, limitant la fatigue et les fringales entre les repas. Elles aident à prévenir l’obésité, les maladies cardiovasculaires et le cancer. «Plus nous en mangeons, plus notre santé s’améliore», résume Anne-Marie Roy.

Selon elle, les légumineuses devraient être au menu au moins une fois par jour.

Quelques conseils pour y arriver :

Les pois entiers, les pois chiches et les haricots doivent tremper quelques heures avant la cuisson. Pour se simplifier la tâche, on opte pour les conserves (idéalement sans sel et sans BPA). «C’est prêt à manger et la valeur nutritionnelle est pratiquement la même.»

Les plus frileuses peuvent commencer en ajoutant des lentilles à des classiques comme la sauce à spaghetti ou le pâté chinois.

On peut aussi carrément les camoufler, en incorporant par exemple de la purée de fèves blanches à un potage de brocoli pour lui donner une texture crémeuse.

Les légumineuses seront à l’honneur lors de l’Expo Manger Santé et Vivre Vert les 11, 12 et 13 mars au Palais des congrès de Montréal et les 19 et 20 mars au Centre des congrès de Québec.

Petit-déjeuner: les meilleurs choix

Par Isabelle Huot, docteure en nutrition

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