L'abc d'une cave à vin

Par Jacqueline Simoneau du magazine Le Bel Âge

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Les piments les plus forts au monde!

du site labonnecuisine.be

Pour classer les piments les plus forts au monde, il en faut de la volonté. Il existe une centaine de variétés de piments. Thaïlandais, antillais ou africains, les piments, ca brule ! Si vous n’êtes pas de férus initiés en la matière, faites gaffe à vos papilles quand vous relevez et épicez. Sinon vous risquez gros. Et chaud !

Ainsi, sans doute pour évaluer leur potentiel et aussi sa science ( si si reconnaissons le), Wilbur Scoville, ce pharmacien mégalomane a eu l’idée étincelante de classer les piments les plus forts sur la base de leur teneur en « capsaïcine ».

Ici le fameux classement appelé aussi échelle de Scoville. Découvrons ensemble ce classement piquant !

1 : Le trinidad moruga scorpion

C’est le number one, l’apothéose ! Ce piment est l’un des plus brulants au monde. Rien que le nom le transcrit .Comme Le scorpion ce piment sournois titille au début mais installe sa douleur lentement et fatalement. A moins que vous soyez un masochiste culinaire avéré, ne le tentez même pas.

2 : Le trinidad scorpion butch taylor

Le 2eme piment le plus fort au monde venu de trinidad. Vous allez courir votre sprint exactement comme les athlètes réputés de ce pays après avoir ingurgité ce 2eme scorpion. Mais seulement en direction d’une source d’eau. On est en ce moment à 1.463.700 de notre taux de capsaicine !

3 : Le piment naga viper

Piment hybride inventé aux royaumes unis, celui là a été croisé par un type, surement spécialisé en torture et qui garantit une heure de pure souffrance à celui qui le consomme. En 2011 , il était qualifié par le livre des records Guinness comme le plus fort au monde !

4 : L’ Infinity Chili

Méfiez vous de ce nom un peu fleur bleue ! Nick Woods, cet anglais n’a pas crée une épice fine et douce. Mais le 4eme piment le plus fort au monde. Une vraie tuerie !

5 : Le nagas bhut jolokia

Vous devriez le diminuer 1.000.000 de fois dans l’eau pour atténuer son poison piquant ! Ce piment est 166 fois plus piquant que le tabasco. C’est dire…

6 : Naga x habanero

Mélangez deux piments ( le précédent et le suivant sur la liste) et créez ce suicide. Une idée pure anglaise. Ingénieuse ou cruelle ?

7 : Piment Habanero ou piment antillais

Envie de pulvériser un patron trop cynique ou chiant, une belle mère acariâtre ? Invitez-les à diner et épicez votre sublime repas du piment antillais. Effet revanche garanti ! Ce piment brule les mains au contact et sert aussi de bombe lacrymogène artisanale.

8 : Piment thaï hot

Ce piment asiatique est enfin celui qui est utilisé en cuisine. Européens pas habitués, s’abstenir ou préciser au restaurant thai que vous commandez « pas piquant ». A 300.000 à l’échelle de Scoville, nus sommes encore au stade de « arme à destruction massive ».

9 : Le piment oiseau

Appelé aussi piment réunionnais, on l’utilise pour relever les huiles à pizza, les bonbons et les plats réunionnais. Il est aussi utilisé pour appeler les femmes « casse-couilles » ou celles qui ont du chien, sur cette ile.

10 : Le piment de Cayenne

A la dixième place, voici notre « inoffensif » à bien doser quand même ! La preuve, on l’appelle aussi le « piment enragé ». Chili pour les espagnols, le piment de Cayenne est utilisé en cuisine et aussi pour des raisons médicinales. Ce piment aurait des vertus thérapeutiques contre les problèmes articulaires, notamment l’arthrose. D’aucuns lui attribueraient même des vertus amincissantes.

Voici le top 10 officiel des piments les plus forts au monde!

Au passage : En Afrique précisément au Sénégal, il existe un piment connu nommé : Tyson ! Ce piment guerrier relèverait à lui seul une grosse marmite de soupe. En plus d’être extrêmement piquant, il apporte un parfum exquis aux préparations.

Petites astuces pour doser des plats trop pimentés par mégarde

– Diluez le goût du piment : enlevez quelques cuillères à soupe de sauce et complétez par du lait de coco ou de la crème liquide. Ou rallongez la préparation ( faites pour 3 quand à l’origine , vous cuisiniez pour deux)

– Ajoutez des féculents : Les pommes de terre, tout comme le pain, agissent comme un buvard

– Sucrez : Le sucre a également la capacité d’adoucir un plat trop pimenté. Déposez un carré dans votre marmite, mélangez régulièrement jusqu’à ce qu’il fonde entièrement.

2016, l’année du millet?

Après le quinoa, voici que le millet fait son entrée au temple des «supers grains». Trucs et conseils pour l’apprêter.

Par Corinne Fréchette-Lessard du magazine Chatelaine

Photo: iStock

Le quinoa a fait une entrée remarquée sur nos tables il y a quelques années. Serait-ce au tour du millet ? C’est ce que souhaitent des chercheurs de l’Université de Californie à Berkeley, qui ont lancé le Millet Project pour le populariser. Parmi les qualités de ce « super grain », on compte sa haute teneur en protéines, en fibres, en minéraux et en vitamines, sa culture, qui nécessite peu d’eau, et son faible coût. Et il est sans gluten…

Quelques conseils pour l’apprêter

Comme accompagnement ou comme base de salade tiède :

Dans une casserole, sur feu moyen, faire rôtir 1 tasse de millet pendant quelques minutes.
Ajouter 500 ml (2 tasses) d’eau et 1/4 c. à thé de sel.
Couvrir et porter à ébullition.
Ajouter 1 c. à soupe de beurre, réduire le feu et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement absorbé.
Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
Détacher les grains à la fourchette et servir.

En céréale chaude :

Utiliser la même recette, mais avec 750 ml (3 tasses) d’eau.
Remuer régulièrement pendant la cuisson.

Source: Civil Eats et The Kitchn

Le risotto

Le risotto est un plat de riz originaire de la région de la Lombardie en Italie. Habituellement servi en primo, c’est-à-dire au premier service du repas, le risotto est composé de riz à haute teneur en amidon cuit à feu doux, auquel on ajoute progressivement du bouillon. La cuisson lente du risotto permet au riz de relâcher son amidon, donnant au plat une texture crémeuse et onctueuse.

Variétés de risotto

Risi e bisi
Risotto alla milanese (risotto milanais)
Risotto ai funghi (risotto aux champignons)
Risotto alla monzese (risotto au vin rouge)
Risotto al nero di seppia (risotto à l’encre de seiche ou risotto noir)
Risotto al frutti di mare (risotto aux fruits de mer)
Risotto al latte (risotto au lait)

Le risotto, qui s’apprête tant aux fruits de mer qu’aux légumes du jardin, est apprécié pour sa polyvalence. Si la version de base (appelée tout simplement risotto alla parmigiana) est préparée seulement avec des oignons, du beurre, du vin blanc et du parmesan, il existe de nombreuses variations qui n’ont de limites que l’imagination du cuisiner. Voici les plus courantes.

Risi e bisi

Ce plat originaire de la Vénitie est considéré comme l’ancêtre du risotto. Il s’agit d’une soupe épaisse à base de riz, de bouillon de légumes (souvent du bouillon préparé avec des cosses de pois frais) et de petits pois. Le riz est cuit jusqu’à ce qu’il ait absorbé une grande partie du bouillon, conférant au riz une texture semblable à celle du risotto.

Risotto alla milanese (risotto milanais)

Il s’agit de l’accompagnement traditionnel de l’osso buco. Contrairement au risotto habituel qui est monté au beurre, le risotto milanais est préparé avec du lard et de la moelle de boeuf fondu. Sa couleur dorée et son parfum typique proviennent du safran qui est utilisé pour parfumer le bouillon de boeuf, avec lequel il est le plus souvent préparé.

Risotto ai funghi (risotto aux champignons)

Les champignons sauvages sont très populaires et très appréciés en Italie, il n’est donc pas étonnant que l’un des risottos les plus communs soit le risotto aux champignons sauvages. Souvent à base de champignons porcini, mais pouvant inclure d’autres sortes de champignons (chanterelles, pleurotes, cremini, truffe, etc.), le risotto aux champignons est souvent préparé avec de l’eau de trempage de champignons séchés.

Risotto alla monzese (risotto au vin rouge)

Au contraire du risotto alla parmigiana, le risotto de Monzese est un risotto à base de vin rouge, ce qui lui donne une belle couleur rouge profonde. Il est souvent accommodé avec du saucisson ou de la chair à saucisses.

Risotto al nero di seppia (risotto à l’encre de seiche ou risotto noir)

Ce risotto est aromatisé avec de l’encre de seiche ou de pieuvre, lui conférant une couleur noire riche et profonde. Il est parfois agrémenté de fruits de mer poêlés, comme des pétoncles.

Risotto al frutti di mare (risotto aux fruits de mer)

Semblable à la paella, ce risotto est composé d’ail, de fumet de poisson ou de fruits de mer, de vin blanc et habituellement d’huile d’olive (en lieu et place du beurre). Il sera garni de fruits de mer, le plus souvent des coquillages, comme les palourdes, les moules et les couteaux.

Risotto al latte (risotto au lait)

Servi en version sucrée ou salée, ce risotto est à base de lait plutôt que de bouillon, ce qui lui confère une texture encore plus riche et moelleuse. La version sucrée, aromatisée avec du sucre et de la cannelle, ressemble à notre pouding au riz, alors que la version sucrée est assaisonnée très simplement avec du parmesan et du sel.

Composition du risotto

Le risotto est toujours composé d’un riz à grain rond et court (comme l’arborio, le carnaroli ou le vialone nano), qui contient une forte teneur en amylopectine tout en étant pauvre en amylose. Ces caractéristiques de la variété de riz sont nécessaires à la texture finale du risotto, puisqu’un riz riche en amylose, comme le riz basmati, aura tendance à retenir son amidon. Le reste des ingrédients varient selon les sortes de risotto, mais la plupart d’entre eux contiennent un corps gras (du beurre ou de l’huile d’olive, mais plus souvent du beurre), du vin (blanc ou rouge), du bouillon ou une autre sorte de liquide, et du parmesan ou un autre fromage à pâte ferme râpé.

Les garnitures possibles sont nombreuses et diverses: citron, purée de basilic, petits pois, asperges, champignons, palourdes, poisson, saucisse, pétoncle, courges, betterave, etc.

Comment préparer le risotto?

Le risotto est simple à préparer, mais il a le défaut de monopoliser l’attention du cuisinier durant presque toute sa préparation. L’oignon haché est sauté dans l’huile et dans le beurre, mélange auquel on ajoute le riz, que l’on fait revenir de manière à enrober les grains de corps gras. Le riz est ensuite déglacé avec une petite quantité de vin blanc (entre 1/2 et 3/4 de tasse) et le risotto est remué à la cuillère jusqu’à l’absorption presque complète du liquide. Le bouillon est ensuite versé sur le riz, une petite quantité à la fois (environ une louche ou 3/4 de tasse de bouillon), et le risotto est remué et touillé jusqu’à l’absorption presque complète du liquide. La cuisson du risotto nécessitera donc de verser 4 à 5 fois du liquide sur le riz, et de remuer le plat durant presque toute la préparation. Le temps de cuisson variera en fonction de la variété de riz et de la quantité utilisée dans la recette. On ajoutera ensuite les garnitures au risotto, en général à la fin de la cuisson, avant de lui donner la touche finale, en ajoutant le parmesan et beurre.

Certains cuisiniers ont développé des méthodes permettant de ne pas brasser le risotto durant toute sa préparation, mais la plupart des méthodes classiques supposent de remuer le riz continuellement. À la fin de la cuisson, le riz du risotto doit être moelleux mais ferme sous la dent, il ne doit pas s’écraser ou être pâteux. On dit de cette cuisson qu’elle est “al dente”.

Origine, provenance et histoire du risotto

La recette de risotto telle qu’on la connaît provient probablement d’une adaptation sophistiquée de plats paysans (comme le risi e bisi). Selon les historiens de la gastronomie, la première recette de risotto dont il existe des traces écrites date du milieu du 19e siècle, dans un livre de cuisine d’Artusi, l’un des premiers auteurs de livres de recettes italiens connus.