Le risotto

Le risotto est un plat de riz originaire de la région de la Lombardie en Italie. Habituellement servi en primo, c’est-à-dire au premier service du repas, le risotto est composé de riz à haute teneur en amidon cuit à feu doux, auquel on ajoute progressivement du bouillon. La cuisson lente du risotto permet au riz de relâcher son amidon, donnant au plat une texture crémeuse et onctueuse.

Variétés de risotto

Risi e bisi
Risotto alla milanese (risotto milanais)
Risotto ai funghi (risotto aux champignons)
Risotto alla monzese (risotto au vin rouge)
Risotto al nero di seppia (risotto à l’encre de seiche ou risotto noir)
Risotto al frutti di mare (risotto aux fruits de mer)
Risotto al latte (risotto au lait)

Le risotto, qui s’apprête tant aux fruits de mer qu’aux légumes du jardin, est apprécié pour sa polyvalence. Si la version de base (appelée tout simplement risotto alla parmigiana) est préparée seulement avec des oignons, du beurre, du vin blanc et du parmesan, il existe de nombreuses variations qui n’ont de limites que l’imagination du cuisiner. Voici les plus courantes.

Risi e bisi

Ce plat originaire de la Vénitie est considéré comme l’ancêtre du risotto. Il s’agit d’une soupe épaisse à base de riz, de bouillon de légumes (souvent du bouillon préparé avec des cosses de pois frais) et de petits pois. Le riz est cuit jusqu’à ce qu’il ait absorbé une grande partie du bouillon, conférant au riz une texture semblable à celle du risotto.

Risotto alla milanese (risotto milanais)

Il s’agit de l’accompagnement traditionnel de l’osso buco. Contrairement au risotto habituel qui est monté au beurre, le risotto milanais est préparé avec du lard et de la moelle de boeuf fondu. Sa couleur dorée et son parfum typique proviennent du safran qui est utilisé pour parfumer le bouillon de boeuf, avec lequel il est le plus souvent préparé.

Risotto ai funghi (risotto aux champignons)

Les champignons sauvages sont très populaires et très appréciés en Italie, il n’est donc pas étonnant que l’un des risottos les plus communs soit le risotto aux champignons sauvages. Souvent à base de champignons porcini, mais pouvant inclure d’autres sortes de champignons (chanterelles, pleurotes, cremini, truffe, etc.), le risotto aux champignons est souvent préparé avec de l’eau de trempage de champignons séchés.

Risotto alla monzese (risotto au vin rouge)

Au contraire du risotto alla parmigiana, le risotto de Monzese est un risotto à base de vin rouge, ce qui lui donne une belle couleur rouge profonde. Il est souvent accommodé avec du saucisson ou de la chair à saucisses.

Risotto al nero di seppia (risotto à l’encre de seiche ou risotto noir)

Ce risotto est aromatisé avec de l’encre de seiche ou de pieuvre, lui conférant une couleur noire riche et profonde. Il est parfois agrémenté de fruits de mer poêlés, comme des pétoncles.

Risotto al frutti di mare (risotto aux fruits de mer)

Semblable à la paella, ce risotto est composé d’ail, de fumet de poisson ou de fruits de mer, de vin blanc et habituellement d’huile d’olive (en lieu et place du beurre). Il sera garni de fruits de mer, le plus souvent des coquillages, comme les palourdes, les moules et les couteaux.

Risotto al latte (risotto au lait)

Servi en version sucrée ou salée, ce risotto est à base de lait plutôt que de bouillon, ce qui lui confère une texture encore plus riche et moelleuse. La version sucrée, aromatisée avec du sucre et de la cannelle, ressemble à notre pouding au riz, alors que la version sucrée est assaisonnée très simplement avec du parmesan et du sel.

Composition du risotto

Le risotto est toujours composé d’un riz à grain rond et court (comme l’arborio, le carnaroli ou le vialone nano), qui contient une forte teneur en amylopectine tout en étant pauvre en amylose. Ces caractéristiques de la variété de riz sont nécessaires à la texture finale du risotto, puisqu’un riz riche en amylose, comme le riz basmati, aura tendance à retenir son amidon. Le reste des ingrédients varient selon les sortes de risotto, mais la plupart d’entre eux contiennent un corps gras (du beurre ou de l’huile d’olive, mais plus souvent du beurre), du vin (blanc ou rouge), du bouillon ou une autre sorte de liquide, et du parmesan ou un autre fromage à pâte ferme râpé.

Les garnitures possibles sont nombreuses et diverses: citron, purée de basilic, petits pois, asperges, champignons, palourdes, poisson, saucisse, pétoncle, courges, betterave, etc.

Comment préparer le risotto?

Le risotto est simple à préparer, mais il a le défaut de monopoliser l’attention du cuisinier durant presque toute sa préparation. L’oignon haché est sauté dans l’huile et dans le beurre, mélange auquel on ajoute le riz, que l’on fait revenir de manière à enrober les grains de corps gras. Le riz est ensuite déglacé avec une petite quantité de vin blanc (entre 1/2 et 3/4 de tasse) et le risotto est remué à la cuillère jusqu’à l’absorption presque complète du liquide. Le bouillon est ensuite versé sur le riz, une petite quantité à la fois (environ une louche ou 3/4 de tasse de bouillon), et le risotto est remué et touillé jusqu’à l’absorption presque complète du liquide. La cuisson du risotto nécessitera donc de verser 4 à 5 fois du liquide sur le riz, et de remuer le plat durant presque toute la préparation. Le temps de cuisson variera en fonction de la variété de riz et de la quantité utilisée dans la recette. On ajoutera ensuite les garnitures au risotto, en général à la fin de la cuisson, avant de lui donner la touche finale, en ajoutant le parmesan et beurre.

Certains cuisiniers ont développé des méthodes permettant de ne pas brasser le risotto durant toute sa préparation, mais la plupart des méthodes classiques supposent de remuer le riz continuellement. À la fin de la cuisson, le riz du risotto doit être moelleux mais ferme sous la dent, il ne doit pas s’écraser ou être pâteux. On dit de cette cuisson qu’elle est “al dente”.

Origine, provenance et histoire du risotto

La recette de risotto telle qu’on la connaît provient probablement d’une adaptation sophistiquée de plats paysans (comme le risi e bisi). Selon les historiens de la gastronomie, la première recette de risotto dont il existe des traces écrites date du milieu du 19e siècle, dans un livre de cuisine d’Artusi, l’un des premiers auteurs de livres de recettes italiens connus.