L'art de mijoter des délices sucrés

Malgré la popularité de la mijoteuse, les écoles culinaires comme l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) ou la Guilde culinaire n'offrent aucun cours sur le sujet. La mijoteuse semble être boudée par la haute gastronomie. Résultat: peu d'experts culinaires possèdent des notions avancées sur la mijoteuse. Une réalité qui ne surprend guère la directrice cuisine chez Ricardo Média, Kareen Grondin. «Nous, on essaie de la rendre accessible à tout le monde, il n'y a rien de mal à l'utiliser», lance-t-elle. Celle qui a conçu un grand nombre de desserts à la mijoteuse pour Ricardo Média nous explique comment ce mode de cuisson permet de concocter de savoureux desserts.

L'amie du moelleux

Pour préparer des desserts bien moelleux, la mijoteuse est une précieuse alliée. «Elle garde l'humidité à l'intérieur et la cuisson se fait toujours à une température basse et constante, contrairement au four qui peut assécher et brûler plus rapidement. C'est difficile de surcuire avec la mijoteuse», indique Kareen Grondin. Et comme la mijoteuse cuit les aliments à une température égale pendant une longue période, c'est idéal pour certains desserts. «C'est exactement ce dont les crèmes brûlées ou les crèmes caramel ont besoin. Les fours vont souvent avoir un écart de température élevé, ce qui peut donner un choc au produit. La crème caramel est particulièrement sensible. Avec la mijoteuse, on évite ces soucis», explique-t-elle. C'est aussi un appareil qui se prête bien aux cuissons au bain-marie, ajoute-t-elle. Par contre, on ne l'utilisera pas pour faire des desserts comme des tartes, par exemple, qui demandent une cuisson à haute température. 

Parfaite pour les réceptions

Comme la cuisson de desserts à la mijoteuse prend généralement de deux à quatre heures, c'est l'outil parfait lorsqu'on reçoit. Elle permet aussi de libérer le four pour d'autres cuissons. «Et s'il y a des enfants et que tout le monde ne mange pas à la même heure, le dessert restera chaud toute la soirée», ajoute Kareen Grondin. On peut aussi déposer la cuve de la mijoteuse au milieu de la table et inviter tout le monde à se servir. 

À éviter

Pour réussir son dessert à la mijoteuse, «il faut choisir une recette adaptée pour la mijoteuse», précise Kareen Grondin. On évite de doubler la recette, car elle a été calculée avec des proportions précises pour être réussie. Si la recette a été conçue pour un récipient standard de 5,6 litres, «elle ne marchera pas bien dans un récipient d'une capacité de 4 ou 8 litres», ajoute-t-elle. 

Peut-on soulever le couvercle durant la cuisson? 

«Ce n'est pas aussi dommageable qu'on l'aurait cru. C'est sûr qu'on ne veut pas l'ouvrir trop souvent parce qu'on aura une perte de chaleur importante chaque fois, donc il faudra rajouter du temps de cuisson. Mais pendant qu'on fait des tests [chez Ricardo Média], on ouvre évidemment souvent et je n'ai jamais senti que j'avais une perte suffisante de chaleur qui a fait que le dessert n'a pas fonctionné», répond-elle.

Comment choisir sa mijoteuse? 

Il faut d'abord opter pour une mijoteuse programmable, «parce qu'elles auront un mode réchaud». On opte aussi pour un récipient standard de 5,6 litres, «sinon, c'est compliqué d'adapter les recettes». Et on évite les gadgets supplémentaires, comme les thermomètres. «C'est souvent ce qui fait monter les prix. Ces gadgets sont non seulement inutiles, mais ce sont les premières choses qui vont briser. Donc le mieux est de la choisir simple, ce qui permettra de la garder longtemps», conclut Kareen Grondin.