Julien Dumas est le chef du restaurant Lucas Carton depuis trois ans déjà. Le blondinet à l’air ingénu ne semble pas s’étonner d’être à la tête des cuisines de l’un des plus vieux restaurants parisiens et d’y avoir gagné une étoile l’année dernière. Précis, concret et inventif, il subjugue l’air de rien avec un naturel évident. Ce fou de produit aime le voir pousser, le surveiller et enfin, quand il le reçoit, le déshabiller et l’offrir dans l’assiette dans sa plus pure nudité, juste sublimé par une cuisson ultra précise.

 

Les bonnes adresses de Julien Dumas

Restaurants : «J’ai un faible pour deux restaurants, j’ai fait une très belle découverte avec l’univers de Christophe Pelé au restaurant Clarence à Paris. Christophe Pelé a su s’adapter à ce restaurant élégant des beaux quartiers de la capitale. Au cœur d’un hôtel particulier raffiné et historique, son binôme avec le sommelier Antoine Pétrus donne un ton enlevé à l’assiette et des accords mets vins de haute volée.

Le second restaurant pour lequel j’ai un grand faible est la Marine, le restaurant d’Alexandre Couillon qui m’a vraiment ému par sa cuisine "copiée déjà sur quelques tables parisiennes". Il s’attèle à suivre les variations saisonnières et les traditions régionales des saveurs autour de la mer, de la terre, des bois.»

Une épicerie : «J’ai envie de dire la très connue et médiatisée Maison Plisson qui cache de nombreux trésors.»

Une boulangerie, pâtisserie : «J’adore cette boulangerie : Des Gâteaux et du Pain, c’est une "tuerie", on ne peut pas s’empêcher de tout aimer.

J’aime aussi à la folie le pain de Thierry Delabre, le meilleur boulanger que je connaisse. Son pain transpire l’amour et le partage, un pain sincère qui charme dès la première bouchée, qui reflète l’âme du boulanger.»

 

Son ingrédient fétiche

«L’asperge en pleine saison et là, on y arrive, je jubile.»

Comment bien la choisir ?
«Il faut qu’elle soit juste cueillie, avec une pointe bien ferme, et le foliole collé à la paroi ; surtout elle doit être fine et bien verte, pétard !»

Comment bien la conserver ?
«Ça dépend mais le mieux c’est dans un polystyrène avec du papier bulle et de la paille.»

 

Votre recette maison :

«Le chou-fleur croustillant, juste cueilli de mes potagers, arrivage du matin au Lucas Carton. J’adore ce produit.»

L'astuce : «L’astuce pour le sublimer c’est justement de sortir des sentiers battus pour le cuire. En lui ajoutant une crème parmesan faite avec des oignons déglacés au vin blanc et du parmesan râpé et mixé.»

Votre secret pour réussir un plat à 100% ?
«C’est très simple et pour tous les plats pareil : il faut ressentir la cuisine jusqu'au bout des ongles et vouloir la partager. Facile, non ?»