Que mange-t-on en automne ?

Par Camille Cazorla 

Raisins, courges, châtaignes, Mont d'Or… Les jours raccourcissent, les températures baissent et nos menus changent. Tour d’horizon des produits de saison et conseils de préparation.

C’est désormais officiel, l’été est bel et bien terminé. Même si le blues des plages au sable fin et des barbecues se fait sentir, l'automne est loin d'être une saison morte. Le mois d’octobre qui va bientôt débuter regorge de magnifiques fruits et légumes aux belles nuances fauves, excellents en prime. En médecine chinoise, cette saison correspond à la période de la fonction du poumon, celle où le corps respire et où les aliments de saison nous permettent une détox naturelle. Légumes, fruits, fromages, poissons, viande : on fait le point sur ce qu'il faut adopter en automne.

Côté légumes

Légumes verts

Les blettes et les épinards sont d’excellents antioxydants et ont l’avantage de se cuisiner très facilement. On les apprécie en tarte, en curry de légumes, en soupe ou encore à l’italienne en cannellonis. Les feuilles d’épinards se préparent également en salade.

Salades et pousses

Le cresson atteint sa pleine saison de septembre à mai. Cette plante semi-aquatique riche en oligo-éléments se déguste en soupe, en purée mais aussi en tarte, et se marie très bien avec le poisson. Octobre est aussi le début de la pleine saison de la mâche. Source insoupçonnée de calcium, celle-ci est parfaite pour accompagner viande et poisson et fait une excellente base pour une salade-repas. Sans oublier que la mâche se déguste aussi en potage crémeux. Enfin, l’endive – dont la France est le premier producteur européen – fait son arrivée sur les marchés. Elle se déguste craquante en salade, ou fondante en poêlée ou en gratin.

Les choux

Les choux font partie des légumes stars de l’automne. Chou vert, céleri-rave, brocoli et chou blanc se dégustent aussi bien crus que cuits. En salade, en crème, farci, le chou blanc est aussi l’ingrédient phare de la choucroute garnie alsacienne que l’on préparera jusqu’en hiver. Ses versions de la mer ou à l’orientale offrent une variante à la recette traditionnelle. Les choux de Bruxelles n’ont, malgré leur réputation issue des cantines scolaires, rien de malodorant lorsqu'ils sont cuisinés frais. En mousselineou tout juste poêlés avec du saumon notamment, ils sont excellents.

Les racines

Les panais, ce légume racine d'antan aux douces saveurs de noisette, revient sur le devant de la scène depuis quelques années.

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Panais, carotte, navet, topinambour et salsifis se préparent en gratin, en crème, purée et même en muffins salés. Subtils et aux douces notes musquées, les légumes racines sont de vrais alliés pour notre santé. Les Chinois confèrent au navet d'automne les pouvoirs d’un « petit ginseng », très vitalisant. Glacés avec de la poitrine de canard ou marinés, encore une fois les façons de le cuisiner sont multiples. Le mois d’octobre est aussi marqué par la pleine saison des betteraves. Tout simplement en salade ou dans des recettes plus originales comme en émulsion accompagnées d'œufs à la neige ou en gelée avec des écrevisses.

Les courges et potirons

Ils sont les rois et reines de cette saison et on avoue qu’ils commençaient à nous manquer. Appartenant à la grande famille des cucurbitacées, ils offrent une douce saveur rappelant celle de la noisette, qui se prête très bien aux alliances gourmandes comme les plus healthy. D’octobre à janvier, on savoure : potiron, courge spaghetti ou butternut et pâtisson qui se savourent en soupe, en velouté, ou en gratin mêlés à des patates douces.

Les champignons

Catégorisés parmi les légumes, les champignons n'en sont en réalité pas vraiment. Ils poussent sans lumière ni air, ce qui leur vaut leur côté marginal. Si l’on s’en tient à ce que la nature nous offre, les champignons sortent de terre après une grosse pluie et quand les températures sont basses. On les trouvera de septembre à mai pour le plaisir de les cuisiner notamment en risotto ou farcis. Les girolles, les cèpes ou les classiques champignons de Paris, sont les rois des sous-bois. Cependant, attention si on se balade en forêt, tous ne sont pas comestibles.

Ces légumes d’automne excellents en dessert

Au Moyen-Âge, les légumes étaient souvent consommés en dessert, pratique qui revient aujourd’hui tout doucement au goût du jour. L’automne regorge de légumes doux et sucrés naturellement qui se marient très bien dans des recettes sucrées. Outre le célèbre cake au carottes et chocolat blanc, on fond pour ces tartelettes carotte raisins et crème d’orange, ces îles flottantes aux endives, cette tarte américaine à la citrouille ou cette tarte potiron-cannelle.

Côté fruits

Pomme, poire et coing

Pommes et poires se dégustent facilement crues quand on les achète en pleine saison, c’est-à-dire de septembre à mai. En dessert, on les prépare en compotes : l’alliance pomme-coing et pomme-cannelle fonctionne très bien. En tarte Tatin pour la pomme, on dégustera aussi bien la poire pochée au vin et bien évidemment façon « Belle-Hélène ».

Raisin

Il fait partie des fruits les plus appréciés des Français. Du petit-déjeuner au dîner, on peut croquer les grains de raisins tout au long de la journée qu’ils soient noirs, rosés ou blancs. Provenant du sud de la France dont les mois de septembre et octobre sont marqués par les vendanges, on profite du raisin de table pour en faire un clafoutis, ou les tester à la noix de coco et au chèvre en version salée.

Châtaignes

Les châtaignes ne seront pas très longtemps sur nos marchés, alors on guette impatiemment leur arrivée pour les déguster en recettes salées ou sucrées.

Photo Istock

Les amoureux des châtaignes le savent, elles arrivent en automne et se dégustent jusqu'aux prémices de l’hiver. Excellentes en soupe ou en velouté et même dans une version façon cappuccino, on les déguste aussi avec des St-Jacques en purée avec lesquelles elles se mêlent particulièrement bien ou encore avec une dinde farcie. Côté dessert, on se régale avec cette mousse de châtaignes aux spéculoos.

Côté fromages

Les fromages aussi connaissent le fil des saisons. Durant l’automne, on se fait plaisir avec des fromages de chèvre comme l'aisy cendré (lavé au marc de Bourgogne), le crémet nantais ou les chèvres marinés dans l'huile. Comment ne pas évoquer le retour chez les fromagers du célèbre Mont d'Or, que l'on déguste chaud - à même la boîte - en y trempant morceaux de pain ou pommes de terre. Octobre est aussi la saison du bleu de Bresse, délicieux sur une tranche de pain Poilâne ou cuisiné, comme dans ces délicieux chaussons aux poires et au bresse bleu.

Côté poissons

L’été ayant connu de belles journées ensoleillées jusqu’à il n’y a pas si longtemps, les sardines et les anchois sont nombreux sur les étals des poissonniers. Tout simplement confites au gros sel et au piment doux pour les sardines, on déguste nos anchois sur une tartine d’oignons confits.
Autres poissons de saison : maquereau, limande, haddock et dorade grise.

Côté viandes

Et oui, le mois d'octobre est également marqué par l’ouverture de la chasse. Bécasse, chevreuil, perdreau, sanglier et lièvre se préparent de différentes façons : en civet, aux cèpes ou encore aux cranberries et aux girolles. À vos paniers !