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Un de mes premiers cours d’art culinaire avait tout d’une leçon de math. Peu enthousiaste au départ, j’ai vite compris son importance, à mesure que se poursuivait le semestre.

Le cours consistait fondamentalement à mémoriser quelques conversions de mesures de cuisson, et à les mettre en pratique dans les recettes. Mais ce n’est pas nécessaire de retourner à l’école: vous n’avez qu’à suivre ces tableaux!

 

Équivalence de poids et de mesures

 

 

Cuillères à thé et cuillères à soupe

 

Voici la façon facile de se souvenir des mesures en cuillères à thé et à soupe: il y a 3 c. à thé dans 1 c. à soupe, 1 c. à soupe équivaut à ½ once liquide, et 16 c. à soupe donnent une tasse. Pour vous épargner ce calcul, suivez le tableau de conversion suivant.

 

Pincée ou soupçon	=	Moins de 1/8 de c. à thé
1-½ c. à thé	=	½ c. à soupe
3 c. à thé	=	1 c. à soupe; ½ once liquide
4-½ c. à thé	=	1-½ c. à soupe
2 c. à soupe	=	1/8 de tasse; 1 once liquide
4 c. à soupe	=	¼ de tasse; 2 onces liquides
8 c. à soupe	=	½ tasse; 4 onces liquides
12 c. à soupe	=	¾ de tasse; 6 onces liquides
16 c. à soupe	=	1 tasse; 8 onces liquides; ½ chopine

Tasses à mesurer

 

Pour convertir les recettes, ne pas oublier que 16 c. à soupe équivalent à 1 tasse, que 1 tasse contient 8 onces liquides, et que 4 tasses font 1 litre. Pour ne pas avoir à compter, voici le tableau complet.

 

1/8 de tasse	=	2 c. à soupe; 1 once liquide
¼ de tasse	=	4 c. à soupe; 2 onces liquides
1/3 de tasse	=	5 c. à soupe + 1 c. à thé
½ tasse	=	8 c. à soupe; 4 onces liquides
2/3 de tasse	=	10 c. à soupe + 2 c. à thé
¾ de tasse	=	12 c. à soupe; 6 onces liquides
7/8 de tasse	=	¾ de tasse + 2 c. à soupe
1 tasse	=	16 c. à soupe; 8 onces liquides; ½ chopine
2 tasses	=	32 c. à soupe, 1 chopine; 16 onces liquides
4 tasses	=	2 chopines; 1 pinte; 32 onces liquides

Chopines, pintes, gallons et livres

 

Un dicton raconte qu’une pinte américaine équivaut à une livre, ce qui n’est pas totalement vrai pour la chopine (pint) canadienne, qui vaut 1,2528 lb.

Pour simplifier, que pèse une livre? 16 onces, et 1 tasse pèse 8 onces, ce qui fait que 1 chopine vaut 2 tasses.

 

1/2 chopine	=	1 tasse; 8 onces liquides
1 chopine	=	2 tasses; 16 onces liquides
1 pinte	=	4 tasses; 32 onces liquides
1 gallon	=	4 litres; 16 tasses
¼ de livre	=	4 onces
½ livre	=	8 onces
¾ de livre	=	12 onces
1 livre	=	16 onces

Conversions métriques

 

Qu’ont en commun toutes les conversions ci-dessus? Elles se basent sur le système impérial. Mais qu’arrive-t-il avec une recette qui vient d’un autre pays? Elle sera en grammes, en millilitres et en degrés Celsius, plutôt qu’en onces, en tasses et en degrés Fahrenheit. Voici comment les convertir.

 

Unités de volume et conversion métrique

 

Si vous pouvez mémoriser que 1 c. à thé équivaut à 5 ml, 1 c. à soupe à 15 ml et une tasse à environ 250 ml, le calcul sera facile. Ou oubliez les maths et référez-vous au tableau ci-dessous.

 

1 ml	=	1/5 de c. à thé
5 ml	=	1 c. à thé
15 ml	=	1 c. à soupe
60 ml	=	¼ de tasse; 2 onces liquides
80 ml	=	1/3 de tasse
125 ml	=	½ tasse; 4 onces liquides
160 ml	=	2/3 de tasse
180 ml	=	3/4 de tasse; 6 onces liquides
250 ml	=	1 tasse; 8 onces liquides
375 ml	=	1-½ tasse; 12 onces liquides
500 ml	=	2 tasses; 16 onces liquides; 1 pinte
700 ml	=	3 tasses
950 ml	=	4 tasses; 32 onces liquides; 1 pinte
1 litre	=	33,8 onces liquides
3.8 litres	=	4 pintes; 1 gallon

Unités de poids et conversion métrique

 

Sachez que 1 once correspond à 28 grammes, et 1 livre à un peu plus de 450 grammes. Rappelez-vous que cela s’applique au poids, et non aux onces liquides (qui sont des mesures de volume).

• 1 gramme = 0,035 onces
• 100 grammes = 3,5 onces
• 500 grammes = 17,6 onces; 1,1 livre
• 1 kilogramme = 35 onces; 2,2 livres

Équivalences des températures de cuisson

 

Vous voulez convertir les degrés Celsius en Fahrenheit? Multipliez les Celsius par 1,8, et ajoutez 32. Ou suivez ce tableau.

0°C	=	32°F
100°C	=	212°F
120°C	=	250°F
160°C	=	320°F
180°C	=	350°F
190°C	=	375°F
205°C	=	400°F
220°C	=	425°F
230°C	=	450°F

Ingrédients liquides et ingrédients secs

 

On aime tous les ustensiles de cuisine polyvalents. Mais pour mesurer les ingrédients, rien de tel que deux ensembles distincts: l’un pour mesurer les liquides et l’autre pour les ingrédients secs.

Outils de mesure des liquides

 

Les tasses à mesurer les liquides sont parfaites pour le lait, l’eau, l’huile, le miel, la mélasse et le sirop de maïs. Elles sont faites de verre ou de plastique transparents, et souvent munies d’une anse et d’un bec verseur. On les trouve dans les formats de 1, 2, 4 ou 8 tasses. Il est pratique d’en avoir de diverses tailles, comme cet ensemble de trois tasses.

Pour mesurer les liquides, placez la tasse sur une surface plane. S’il s’agit d’un ingrédient épais comme le miel, vaporisez la tasse au préalable avec un aérosol de cuisson. Versez l’ingrédient en le mesurant au niveau de l’œil. Mesurer en regardant au-dessus la tasse peut fausser la mesure (sauf avec une tasse faite pour ça). Lorsque vous avez terminé, videz le contenu de la tasse avec une spatule en caoutchouc.

 

Outils de mesure des ingrédients secs

 

Pour des ingrédients comme la cassonade, la farine, les noix, les pépites de chocolat, la crème sure ou le gras, procurez-vous un ensemble de tasses à mesurer les ingrédients secs. Ces ustensiles en métal ou en plastique ont un rebord droit et uniforme qui facilite le nivellement avec le dos d’un couteau. Choisissez un ensemble comprenant ¼ tasse, 1/3 tasse, ½ tasse et 1 tasse. S’il s’accompagne de mesures supplémentaires (1/8 tasse, 2/3 tasse ou 3/4 tasse), c’est encore mieux. 

Pour mesurer les ingrédients secs, déposez-les à la louche ou à la cuillère dans la tasse. Laissez les ingrédients dépasser un peu, en repositionnant la tasse sur la surface, si requis. Égalisez alors la surface en passant une spatule à bord droit ou le dos d’un couteau sur le rebord.

Pour la cassonade, suivez bien la recette. Si celle-ci exige que la cassonade soit tassée, pressez-la dans la tasse à mesurer avec le dos d’une cuillère, avant de niveler la surface.

 

Outils de mesure pour les petites quantités

 

Enfin, pour compléter vos outils de mesure, procurez-vous un ensemble de cuillères à mesurer. Elles ont des rebords droits et égaux et peuvent mesurer les ingrédients liquides comme les ingrédients secs. La plupart des ensembles comprennent ¼ c. à thé, ½ c. à thé, 1 c. à thé et 1 c. à soupe. Ils peuvent parfois comprendre aussi 1/8 c. à thé, ¾ c. à thé et ½ c. à soupe.

Pour mesurer les ingrédients secs avec une cuillère à mesurer, formez un petit monticule avant d’en égaliser la surface. Pour les ingrédients liquides, versez-les jusqu’aux rebords de la cuillère. Une couche d’aérosol de cuisson préviendra les éléments épais, comme le miel, de coller à la cuillère.

 

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La nature qui nous entoure recèle une quantité phénoménale de molécules aussi variées qu’imperceptibles.

Le règne végétal est particulièrement complexe sur le plan chimique. En effet, l’évolution des plantes s’est déroulée sur des centaines de millions d’années et a nécessité que les différentes espèces s’adaptent afin de réagir à divers stress environnementaux et menaces auxquels elles faisaient face. Au fil de l’évolution, plusieurs espèces ont développé un arsenal de molécules qui leur permettent de s’adapter à l’environnement et à se protéger contre les compétiteurs et prédateurs. Au-delà de leur fonction d’origine, certaines de ces molécules présentent des bénéfices pour la santé des animaux qui les consomment.

Les progrès accélérés réalisés ces dernières décennies en sciences alimentaires montrent que de nombreuses plantes prodiguent une quantité de bienfaits qui, jusqu’à tout récemment, étaient plutôt méconnus. Mises ensemble, ces découvertes viennent appuyer plus que jamais le fait qu’une alimentation variée et équilibrée offre des bénéfices qui dépassent le simple apport énergétique. Par conséquent, la demande des consommateurs pour des aliments d’origine végétale à plus haute valeur nutritionnelle atteint actuellement des sommets. Cet engouement ne semble non plus pas prêt de s’essouffler.

En revanche, les aliments sucrés tendent à être de plus en plus marginalisés et catégorisés comme exclusivement malsains. Mais, au royaume des sucreries, le sirop d’érable revendique enfin la place qui lui revient! Ce n’est plus seulement le joyau du patrimoine culinaire canadien; sa réputation du point de vue nutritionnel s’améliore.

Étant donné sa source naturelle particulière et son procédé de fabrication singulier, le sirop d’érable comprend des molécules bioactives dont les bénéfices dépassent largement le simple agrément de la gâterie sucrée.

 

Des bienfaits qui dépassent l’apport énergétique

 

Dans l’est du Canada, les mois de mars et avril annoncent le temps des sucres. Des températures plus élevées amènent les érables à convertir leurs réserves énergétiques (stockées sous forme de glucides complexes) en sucres solubles qui se mélangent à l’eau contenue dans l’arbre. En perçant un trou dans le tronc des érables, il devient possible de recueillir la sève aromatisée qui coule de l’intérieur.

 

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La sève obtenue directement des érables est composée approximativement de 98% d’eau. Environ 40 litres de cette eau d’érable permettent de générer 1 litre de sirop. Lors de ce processus de concentration, les teneurs en sucres et en nutriments augmentent substantiellement. Au fur et à mesure que l’excès d’eau s’évapore par ébullition, la température élevée provoque également une série de réactions chimiques.

Les composants principaux du sirop d’érable sont le saccharose et l’eau. Le glucose et le fructose contribuent également au goût sucré du sirop, mais dans une plus faible mesure. Alors que ces trois glucides simples constituent des sources d’énergie, le sirop d’érable est aussi une excellente source de manganèse et de riboflavine (vitamine B2), ainsi qu’une source non négligeable d’autres vitamines et minéraux (zinc, potassium, calcium et magnésium).

La composition en composés phénoliques (molécules portant un groupement phénol, reconnu pour sa fonction antioxydante) du sirop d’érable est encore plus impressionnante. Depuis le début du XX^e siècle, les chercheurs y ont découvert plus d’une centaine de ces molécules d’origine végétale. Ces composés, dont plusieurs ont des propriétés antioxydantes, contribuent aux caractéristiques organoleptiques (goût, arôme, couleur) du sirop d’érable et sont principalement responsables de l’émergence de son récent statut de superaliment.

Qui plus est, l’un des constituants phénoliques les plus prometteurs (du point de vue de ses activités biologiques) est une molécule retrouvée nulle part ailleurs que dans le plus célèbre produit d’exportation du Canada.

 

Une molécule digne de fierté nationale

 

Le québécol – nommé d’après la province d’où provient la majorité de la production acéricole mondiale – est un composé polyphénolique (portant plusieurs groupements phénols) qui a été isolé du sirop d’érable pour la première fois en 2011 par l’équipe du professeur Navindra Seeram de l’Université du Rhode Island. Ce composé est si exclusif au sirop d’érable qu’il n’est même pas présent dans la sève d’érable brute! Les connaissances actuelles suggèrent plutôt qu’il serait le produit de réactions chimiques se produisant lors de la transformation de la sève en sirop.

 

 

IMAGE FOURNIE PAR SÉBASTIEN CARDINAL

Structure du québécol [2,2,3-tris(4-hydroxy-2-méthoxyphényl)propan-1-ol], molécule exclusivement retrouvée dans le sirop d’érable dont on commence à peine à percer les secrets.

Lors de l’isolation initiale du québécol, il fut démontré que cette molécule avait la capacité d’inhiber la prolifération de cellules spécifiquement associées aux cancers du sein et du côlon dans des tests in vitro (en laboratoire). Cependant, la quantité isolée du polyphénol étant faible, ces tests ne purent dépasser le stade préliminaire. Ce qu’il faut savoir, c’est que plus de 20L de sirop d’érable sont nécessaires afin d’isoler moins d’un milligramme de québécol.

Jugeant que ce sirop serait mieux utilisé dans les cuisines que dans les laboratoires, Normand Voyer, professeur au Département de chimie de l’Université Laval, et moi-même avons décidé de nous attaquer à ce problème d’approvisionnement. À cet effet, nous avons publié en 2013, alors que j’étais candidat au doctorat, une voie de synthèse chimique permettant de construire beaucoup plus efficacement, en laboratoire, cette molécule naturelle à partir de précurseurs simples. Ces travaux ayant rendu le québécol beaucoup plus accessible, l’investigation de ses propriétés a pu être poursuivie et approfondi.

Notamment, les groupes des professeurs Normand Voyer et Daniel Grenier de la Faculté de médecine dentaire de l’Université Laval ont publié deux études démontrant les propriétés anti-inflammatoires de cette molécule. Ces recherches, qui constituaient également une partie de ma thèse, ont également permis de déterminer la portion active dans la structure de la molécule.

 

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Un composé encore d’actualité

 

Plus récemment, en 2021, une étude issue d’une collaboration entre le groupe du professeur Daniel Grenier et le mien (aujourd’hui établi à l’UQAR) a démontré que les propriétés anti-inflammatoires du québécol pouvaient être mises à profit dans le contexte particulier de la parodontite, une infection sévère des gencives. D’autres études devraient également être publiées cette année, dont l’une présentant le québécol comme un éventuel allié dans le traitement d’une pathologie de la peau.

Bien que les activités biologiques obtenues jusqu’à maintenant pour le québécol soient limitées à des tests in vitro, ces résultats encouragent certainement l’approfondissement de ces études à des systèmes plus complexes. Il est également important de souligner que les résultats obtenus pour le moment l’ont été à partir de la molécule pure isolée. Ces études ne proposent donc pas l’utilisation du sirop d’érable pur comme agent médicamenteux contre différentes pathologies. D’une part, étant donnée la quantité qui devrait être ingérée pour avoir la dose de québécol nécessaire, les méfaits d’une ingestion massive de sucre viendraient occulter tout bienfait. D’autre part, il est pour le moment difficile d’établir quelle sera la distribution de la molécule dans le corps humain lorsqu’elle est administrée sous forme orale.

Quoi qu’il en soit, ces découvertes permettent, une fois de plus, de mettre en lumière le caractère unique du sirop d’érable et contribuent à renforcer son statut d’aliment tout à fait singulier. Peut-être contient-il encore d’autres molécules tout aussi prometteuses qui ne demandent qu’à être découvertes?

Gageons que ce trésor bien de chez nous n’a pas encore révélé tous ses secrets!

Sébastien Cardinal, Professeur en chimie organique, Université du Québec à Rimouski (UQAR) and Amy McMackin, Candidate MSc Chimie, Université du Québec à Rimouski (UQAR)

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons.

 

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