Anatomie de l’escargot

Les escargots existent un peu près partout dans le monde ; la plupart sont terrestres. Deux espèces sont particulièrement appréciées pour leur chair : l’escargot de Bourgogne et le « petit gris ».
On reconnaît l’escargot de Bourgogne à sa coquille. La spirale, contrairement à la plupart des autres espèces, s’enroule vers la gauche.
Sa taille varie de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

Un escargot de Bourgogne. By Per Ola Wiberg (Powi)

L’escargot possède une peau très fragile, si fragile qu’il se protège la tête. Il se sert de ses cornes pour s’orienter. Il possède deux paires d’antennes.

Zoom Image Schéma morphologie de l'escargot

A l’extrémité des longues antennes « cornes », il y a un œil. Il se sert des antennes courtes un peu comme de mains et de nez. C’est grâce à elles qu’il peut toucher et sentir.

Gros plan sur les antennes de l'escargot. By lepiaf.geo .(Site de l'auteur)

Il lui suffit de se tremper dans l’eau pour boire par la peau, tant cette dernière est fine.

Il se déplace grâce à son large pied musculeux, par reptation, en sécrétant de la bave pour mieux glisser (mucus).
Grâce à cette bave collante, il peut escalader des murs sans tomber. Il peut étirer et contracter son corps et se livrer à de véritables acrobaties aériennes.

La vitesse moyenne d’un escargot est de 4 à 5 mètres à l’heure.

Un escargot ne respire pas par la bouche mais par un trou qui conduit l’air à son poumon.

Sa température change en fonction du temps et il s’engourdit quand il fait trop froid.

L'escargot acrobate. By Bogdan Suditu

Pour se défendre contre les prédateurs, comme le renard, le hérisson ou le blaireau, l’escargot fait des bulles, censées intimider l’adversaire.

La coquille de l’escargot

Le principal refuge de l’escargot est sa coquille. Il s’y enferme pour dormir, hiberner ou se protéger des prédateurs.

Escargot de Bourgogne. By Silver_sh

L’escargot adore l’humidité et est actif surtout au printemps. En été, en cas de sécheresse, il vit au ralenti à l’abri dans sa coquille.
L’hiver, il hiberne dans cette « maison ». Il creuse alors un trou dans la terre, s’y loge et bouche l’entrée (operculage) en sécrétant un voile muqueux (épiphragme) qui durcit en séchant.

Au fur et à mesure que l’escargot grandit, il augmente la taille de sa coquille. Il dépose de la bave sur le bord de l’ouverture et attend que ça sèche ce qui permet à la coquille de s’agrandir petit à petit.

Si la coquille se brise, une réparation est effectuée.

L’alimentation de l’escargot

Un escargot mange beaucoup. L’escargot de Bourgogne consomme jusqu’à 40% de son poids par heure.
Il est herbivore et dévore surtout par temps de pluie. Il mâchouille les végétaux grâce à sa langue râpeuse (radula) et les déchiquette avec ses nombreuses dents aiguës.

Il apprécie les feuilles, les écorces ou les champignons mêmes vénéneux.

Splendide photo d'un escargot. By Aussie Gall

Il raffole des fraises. D’après une étude de Pollard en 1975 et de Bongioanni en 1976, l’escargot de Bourgogne aurait du palais.
Ses plantes préférées seraient dans l’ordre : l’ortie, la berce, la centaurée, le lierre terrestre, le tussilage, les plantains et la bardane.

Après un long jeûne, certains se sont même jetés sur de la viande de bœuf et du pain.

La vision de l’escargot

Les deux tentacules sont terminés par deux yeux noirs. Certains chercheurs pensent que sa vision est parfaite car la structure de son œil possède toutes les caractéristiques nécessaires : une cornée, un cristallin, un corps vitré.

Que voit-il exactement ? Nous n’en savons rien.

Reproduction de l’escargot

L’escargot est hermaphrodite c’est-à-dire qu’il est mâle ou femelle selon les circonstances. Un accouplement est cependant nécessaire pour la fécondation.
Le printemps est la pleine saison des amours.

Les deux partenaires se flairent et se caressent avec leur radula. C’est le hasard qui décide du sexe de chacun.
Un escargot peut s’accoupler avec plusieurs partenaires.

Une fois fécondée, la glande hermaphrodite se modifie : la partie mâle se résorbe d’elle-même et la partie femelle se développe.

L’escargot creuse un trou et pond une douzaine d’œufs blancs. L’orifice de ponte des œufs est proche de la tête. Un escargot peut pondre jusqu’à 80 œufs. Il referme ensuite le trou avec de la terre.
Les œufs peuvent aussi être pondus sous un tas de feuilles.

Un escargot qui creuse. By Hamed Saber .(Site de l'auteur)

La durée d’incubation varie de 20 à 30 jours. Les petits sortent de leurs œufs mais restent sous terre de 5 à 10 jours pour ne pas être brûlés par le soleil.

A la naissance, la petite coquille est transparente. Ils attendent qu’elle jaunisse pour sortir de terre; en effet, la coquille doit se consolider.

Un escargot vit entre 5 et 10 ans et parfois jusqu’à 15 ans.

Protection et élevage de l’escargot de Bourgogne

En France, on estime la consommation à plus de 30 000 tonnes par an. Un ramassage inconsidéré a mis l’espèce en danger.

Aujourd’hui, le ramassage est très réglementé et même interdit dans la plupart des pays européens.

L'escargot de Bourgogne, est traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé.
On élève des escargots (héliciculture) qui sont destinés à la vente afin de préserver l’espèce dans son environnement naturel. Le lieu où s'élèvent les escargots est appelé une escargotière. L’élevage des escargots date de l’époque romaine.

Produits chimiques agricoles et ramassage sont les principaux ennemis de l’escargot.

D’autres escargots

La limnée est un escargot d’eau qui vit dans les étangs et les rivières. Il se nourrit surtout d’algues.

Le bigorneau est un escargot de mer.

Les achatines sont des escargots qui vivent en Afrique. Leur taille peut être impressionnante, environ 10 fois la taille de nos escargots européens. L'introduction d'Achatina fulica, un escargot géant africain, dans de nombreux pays est devenue un véritable fléau.

Helix aspersa aspersa ou Petit-Gris a une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Il vit dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.

Helix aspersa maxima ou Gros-Gris a une taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g. Il vit en Afrique du Nord.

Une autre espèce, Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.

Classification : Animalia .  Mollusca . Gastropoda . Stylommatophora .  Helicidae .  Helix

V.Battaglia (25.08.2006