>> L'école de la dinde congelée

Jean-François Lemieux, c'est mon coiffeur. Depuis huit ans. Il y a autant d'années qu'il me parle de «sa dinde». Même en juillet! J'ai MON coiffeur. Il a SA dinde. Sa recette, il l'a développée dans un moment de panique alors que nous en préparons une pour le reportage. «J'avais prévu servir de la dinde à des amis, mais je n'avais pas pensé à la décongeler. "Qu'est-ce que je fais?" J'ai appelé ma mère qui m'a conseillé de la mettre dans un four préchauffé à haute température [NDLR puis d'ajuster la température en cour de cuisson]. Au bout de 3-4 heures, j'avais une dinde sur la table.» 

À 85 ans, sa mère, Rosa Desjardins, cuisine toujours autant. «Ma mère a été élevée sur une ferme dans une famille de 16 enfants. Chez ses parents, ça commençait à cuisiner du matin jusqu'au soir. J'ai appris d'elle.» Malgré les ans, M^me Desjardins ne s'est séparée ni de La cuisine raisonnée de Jehane Benoît et du livre Purity (un classique du canadian cooking) ni de l'habitude de faire ses confitures de citrouille au gin et son ketchup cinq minutes, raconte son fils. Lui a pris la relève pour la dinde. «Toujours de la [dinde] congelée. En améliorant ma technique, j'aime encore plus l'idée du congélateur à la cocotte directement. En plus, je sers une dinde toujours juteuse.»

Pour Jean-François Lemieux, le fait que la dinde soit congelée est l'antidote à une dinde sèche. «J'en ai des souvenirs d'enfance de dinde sèche - "pas celle de ma mère". Il fallait beaucoup de sauce et de la canneberge en masse pour "hydrater" la viande. Je les vois encore les belles tranches... sèches.» 

Le coiffeur évalue la réussite de sa dinde au pifomètre. «Quand l'odeur passe à travers la porte et se répand dehors, c'est le signe que je l'ai réussie. C'est pas compliqué, la dinde, il faut juste que tu t'en occupes.»

Les quatre commandements d'un «vendu» à la dinde congelée

1. Prévoir une cocotte assez grande.
2. Ne pas «avoir peur» de mettre de l'oignon (autour de la dinde et dans la cavité).
3. Ne pas ouvrir le four pour éviter les pertes de chaleur durant les 45 premières minutes de cuisson.
4. Arroser la dinde de son jus de cuisson à la demi-heure.

>> L'école de la dinde fraîche

Le boucher Wilfried Maufay appartient à l'école de la dinde fraîche. À son avis, deux dindes sur le marché se défendent : la dinde dite de grain végétal ou la dinde biologique. Il ne recommande pas l'achat de la dinde de batterie nourrie de grains mélangés à de la farine et à des graisses d'origine animale. L'oiseau paraît de bon poids. En revanche, il en perd énormément après la cuisson, sa chair également spongieuse.  

Pour Noël, la boucherie des Halles de Sainte-Foy proposera, indique-t-il, les dindes de grain et les dindes biologiques de la Ferme des Voltigeurs ainsi que la dinde biologique de Viandes biologiques de Charlevoix. Entre les deux, il y a bien sûr une différence de prix, car la dinde biologique se révèle un élevage plus à risque qui implique des investissements supplémentaires pour amener les dindes à maturité. En coût, cela se traduit par un prix moyen de 14,20 $ le kilo comparativement à 9,99 $ le kilo (pour la dinde de grain). 

Lorsqu'on se procure un produit de qualité, le saumurage est-il un passage obligé? «Pas forcément», selon l'expert qui y voit une manière de gorger la dinde d'eau. Pour obtenir une dinde parfaite et savoureuse, mieux vaut la farcir», croit-il. C'est ce qu'il recommande à ses clients. Lorsque Le Soleil aborde la possibilité de cuire la dinde congelée, le boucher émet des doutes. «Vous voulez sauver du temps? Faites dégeler au frigo votre dinde 48 heures (selon son poids). Vous gagnerez sur le temps de cuisson raccourci.»

Pour la cuisson, Wilfried Maufay conseille de la débuter à couvert dans un four préchauffé à 400 °F durant les deux premières heures (pour une dinde de 4,5 à 5 kilos). La cuisson se termine à découvert en prenant soin d'arroser régulièrement. «Évitez la cuisson à basse température durant plusieurs heures.» Une affirmation validée sur le site Le dindon du Québec (Les Éleveurs de volailles du Québec) qui la proscrit en raison de la prolifération des bactéries au même titre qu'il est recommander de cuire la farce à part et de la mettre dans la dinde qu'au moment d'enfourner (ne s'applique pas à la farce de Jean-François Lemieux qui est une préparation pour aromatiser la viande et ne se mange pas à moins de la travailler comme mentionnée).

Pour 10 personnes

Ingrédients  

• 1 dinde congelée de 4,5 kg
• 500 g de bacon tranché fumé à l'érable
• 1 canette de 473 ml de bière blonde
• 2 bulbes de fenouil
• 3 moyens oignons rouges
• 3 branches de céleri
• 6 pommes (Cortland ou Spartan au choix)
• Herbes salées
• Flocons d'érable
• Poivre érable et bacon (facultatif) ou du poivre noir

Méthode

Préparer la mise en place des légumes. Couper le fenouil (tiges et bulbes). Détailler les tiges en petits dés. Réserver dans un cul-de-poule pour la farce*. Couper les bulbes en quartiers. Détailler la moitié des oignons en quartier. Couper les autres oignons finement pour la farce. Découper le céleri en petits dés. Réserver la moitié pour la farce. Couper trois pommes en quartier et les autres pommes en dés fins pour la farce. 

Découper en petits dés 150 g de bacon (approximativement). Réserver le reste du bacon pour barder la dinde avant de l'enfourner. Cuire les dés de bacon jusqu'à l'obtention de petits lardons croustillants, mais encore moelleux. Réserver pour la farce. 

Rincer à grande eau la dinde et l'éponger avant de la déposer dans une cocotte ou un fait-tout. Recouvrir la dinde de tranches de bacon. Arroser la dinde avec l'équivalent d'une canette de bière dans laquelle des herbes salées auront été mélangées. Saupoudrer généreusement de flocons d'érable et moudre du poivre érable bacon. Répartir les quartiers d'oignons, de fenouil et de pomme ainsi que la moitié du céleri autour de la dinde. Enfourner à couvert à 450 °F pendant 45 minutes.

Dans l'intervalle, assembler les ingrédients de la farce soit les tiges de fenouil en dés, les pommes en dés, l'autre moitié de céleri et l'oignon haché finement et les lardons. Mélanger et assaisonner avec des herbes salées au goût.

Après 45 minutes de cuisson, retirer la dinde du four et ouvrir la cavité pour retirer les abats et la remplir avec l'appareil de farce*. La remettre au four à 375 °F - 400 °F (selon le four) et cuire à découvert jusqu'à atteindre la température de 170 °F au thermomètre. Arroser régulièrement avec le bouillon de cuisson. 

*Il s'agit d'une farce pour aromatiser la viande et non pas une farce à servir à moins d'en réserver une partie à bonifier avec du riz précuit ou de la mie de pain.

Table de cuisson

Les portions, temps de décongélation et de cuisson à prévoir selon le poids de votre dinde :

3 à 4,4 kg

• 8 à 12 portions, 2 à 3 jours, 
• 3 à 3 ½ heures

4,4 à 5,2 kg

• 12 à 14 portions, 
• 3 à 3 ½ jours, 
• 3 ½ à 4 heures

5,2 à 6,7 kg

• 14 à 18 portions, 
• 3 ½ à 4 ½ jours, 
• 3 ½ à 4 heures

6,7 à 7,4 kg

• 18 à 20 portions,
• 4 ½ à 5 jours, 
• 4 à 5 heures

Après la cuisson, procédez comme pour un rôti : recouvrir la pièce d'un papier d'aluminium et la laisser reposer de 30 à 45 minutes pour qu'elle s'imprègne bien de ses jus.

Source : Le dindon du Québec; www.ledindon.qc.ca 

• Quoi : la Boîte festive de dinde (Le Chef et moi)
• Combien : 74,99 $ pour 12 à 14 personnes
• L'offre : une dinde de grain du Québec, les pommes de terre rôties au romarin, la sauce aux canneberges et la sauce traditionnelle. 
• Au sortir du four : une dinde très juteuse.
• Ce qu'il faut savoir : précuite, la dinde n'exige qu'entre 60 à 75 minutes de cuisson. De plus, elle a été saumurée dans un appareil sous pression 20 minutes, soit l'équivalent d'un repos de 12 heures en saumure. 
• Où l'acheter : dans les magasins IGA

... la dinde est encore très gelée après 45 minutes de cuisson et que la cavité n'est pas accessible (pour retirer les abats et ajouter la farce)? La remettre au four le temps qu'elle dégèle davantage. 

... le bacon qui enrobe la dinde a brûlé? Le retirer 40 minutes avant la fin de la cuisson pour le remplacer afin d'obtenir un bacon doré.   

... il reste de l'appareil de farce (non cuit)? Le faire revenir doucement avec un peu de beurre à la poêle, mouiller au vin blanc et ajouter soit du riz préalablement cuit ou de la mie de pain (la quantité selon la texture recherchée). 

... vous voulez avoir un bouillon pour arroser la dinde au moment du service? Passer le jus de cuisson au tamis, puis le réduire quelques minutes à feu vif.

... finalement, vous préférez la dinde fraîche? Réduisez le temps de cuisson en conséquence.