Pour la volaille :

Assaisonner puis cuire la volaille au four pendant 35 à 40 min et laisser reposer.

Récupérez les 4 plus belles têtes d’asperges, les cuire à l’anglaise.

Émincer finement le reste des asperges et les faire tomber sans coloration, à l’huile d’olive. Une fois revenues leur ajouter la tétragone, et mouiller à l’eau gazeuse. Débarrasser les asperges cuites, et les refroidir.

Mixer sans ajouter d’eau pour avoir une purée et passer au tamis.

Chauffer 500 grammes de vin jaune pour obtenir 100 grammes réduit, ajouter 300 grammes de crème liquide et cuire 1 minutes doucement le vin jaune et la crème.

Assaisonnez puis mettre en syphon et gazer avec une cartouche.

Croutons de champignons :

Mixer tous les ingrédients pendant 3 minutes.

Mettre en syhon 300 grammes et 1 cartouche de gaz. Couler l’appareil dans ½ d’un gobelet.

Cuire aux micro-ondes pendant 40 secondes puis sécher 20 secondes par 20 secondes.

Démouler les croutons bien secs, saupoudré de poudre de champignon.

Purée de champignons :

Emincer finement les champignons et les échalotes. Compoter les échalotes doucement (avec ail et thym). Colorer les champignons avec coloration ajouter sel / poivre/ beurre noisette.

Déglacer le bouillon champignon et débarrasser dans la casserole avec les échalotes, faire de même avec tous les champignons.

Laisser compoter le tout environ 30 minutes puis mixer. Vérifier l’assaisonnement et passer au tamis.

Dressage :

Rôtir la volaille et tailler un beau morceau dans la longueur, faire une trace de purée d’asperge avec une cuillère à côté de la volaille, faire trois gros points de syhon vin jaune, poser la tête d’asperge, faire trois points de purée champignon et poser le crouton champignon dessus .

Cressonnette et servir avec jus de volaille.