Les meilleurs et les pires légumes

Il ne fait pas de doute que le meilleur moyen d'améliorer votre santé est de manger beaucoup de légumes frais, de bonne qualité, si possible bios, cultivés localement et consommés en majorité crus ou peu cuits.

Je suis fermement convaincu qu'il s'agit là d'un facteur clé pour mener une vie active et épanouissante. D'un point de vue nutritionnel, c'est la chose qui aura le plus d'impact sur votre santé et votre longévité, surtout si vous consommez vos légumes sous forme de jus extraits par vos propres soins.

Toutefois, tous les légumes ne sont pas nés égaux, et nos actuels agriculteurs et commerçants ont souvent des pratiques franchement mystérieuses :

J'ai toujours eu mon lopin de terre sur lequel je cultive des légumes. Mais ayant de nombreux d'enfants, ma femme et moi achetons aussi beaucoup de légumes au supermarché.

Bien que nous choisissions, autant que notre budget nous le permette, des légumes bios, je suis néanmoins toujours stupéfait par la différence entre les légumes de mon potager et ceux du magasin :

• calibre, forme, aspect : les légumes qui sortent de mon potager sont, à maturation, de toutes les formes et de toutes les tailles. Certaines carottes sont énormes, d'autres sont minuscules, beaucoup ont deux ou trois racines. Même après avoir été lavées à grande eau, elles conservent toujours des traces de terre et des petites radicelles un peu partout. Je ne comprends tout simplement pas comment « ils » font pour nous sortir des carottes toutes pareilles, régulières et luisantes comme si elles étaient en plastique. La même chose vaut bien sûr pour les tomates, les pommes de terre, les pommes, enfin tout ;
  
  
• conservation : sans exagérer, mes légumes, une fois arrachés, ne se conservent que quelques jours, voire quelques heures, y compris si je les mets immédiatement au frigo. Salades, épinards et blettes deviennent tout raplapla presque aussitôt cueillis. Je n'imagine même pas quel aspect ils auraient en arrivant si je les mettais dans un cageot, puis dans un camion pour l'Allemagne ou l'Angleterre ; au supermarché, les légumes sont souvent impeccables et, de retour à la maison, se conservent des jours entiers sans pratiquement changer d'aspect. Cela relève du miracle...
  
  
• goût, odeur, texture : comment font-ils pour nous produire des légumes aussi insipides ? Je n'ai pas la moindre idée de ce que je devrais faire pour parvenir à supprimer l'odeur de mes tomates, à diminuer le goût de mes carottes, ou donner à mes pommes de terre et à mes salades une texture aussi aqueuse que celles du supermarché. Il me semble que je ne fais que mettre mes graines dans la terre, désherber, arroser... et attendre que la nature fasse son travail. Pourquoi les légumes qui sortent de terre chez moi sont-ils systématiquement incomparablement meilleurs que ceux du commerce ?? Même les légumes bios n'arrivent en général pas à la cheville des miens.
  
  

J'étais tellement intrigué par ce phénomène que j'ai décidé de faire le test systématiquement, avec les légumes dont je trouvais des graines ou des plants en jardinerie.

Le résultat est que des choux de Bruxelles au persil en passant par les asperges, la rhubarbe, les poivrons, l'oignon, les aubergines et les melons, etc., je n'ai pas trouvé un seul fruit ou légume du jardin qui n'était pas immédiatement reconnaissable à son goût, à sa texture et à son odeur supérieurs.

Tout le monde n'ayant pas la possibilité de cultiver son lopin, les yeux et le nez nous sont d'un grand secours au supermarché. Un légume non bio mais qui a un bel aspect et une bonne odeur est généralement préférable à un légume bio sans odeur.

La fraîcheur est aussi un point décisif car de nombreux légumes comme le céleri branche, les betteraves rouges, les asperges, le concombre, perdent rapidement leurs nutriments après avoir été cueillis. Il peut donc arriver un point où un légume issu de l'agriculture conventionnelle mais bien frais devient préférable à un légume bio vieilli.

Bien choisir ses légumes, c'est aussi éviter le risque d'absorber :

• des pesticides ;
  
  
• des engrais chimiques ;
  
  
• des OGMs ;
  
  
• des aliment ionisés ou irradiés ;
  
  
• des métaux lourds.
  
  

Selon l'Agence de Protection de l'Environnement, 60 % des herbicides, 90 % des fongicides et 30 % des insecticides sont cancérigènes, et la plupart sont également mauvais pour le système nerveux.

Ces produits ont également été liés à la maladie de Parkinson, à des fausses couches, à des problèmes de fertilité, de neurotoxicité, de perturbation du système hormonal (perturbateurs endocriniens).

Se tourner vers les légumes bios, qui n'offrent toutefois jamais une garantie totale, semble relever du plus pur bon sens. Mais le problème budgétaire fait que peu d'entre nous peuvent se nourrir intégralement de produits bios.

Heureusement, tous les légumes ne sont pas aussi risqués.

Les fruits et légumes les plus contaminés en pesticides, et que vous avez donc le plus intérêt à acheter bios, sont :

• les pêches, les pommes, le céleri, les cerises, les poires, les nectarines, la laitue, les épinards, les fraises, les raisins, les pommes de terre et les poivrons.
  
  

Les fruits et légumes les moins chargés en pesticides sont :

• les brocolis, les choux, les oignons, les petits pois (surgelés), le maïs doux, les asperges, les kiwis, les mangues, les avocats, les bananes et les ananas. (1)
  
  

Maintenant, ce n'est pas parce qu'un fruit ou un légume contient peu de pesticides qu'il apporte le maximum de bienfaits pour la santé.

En réalité, il faut chercher à privilégier les légumes colorés, surtout lorsqu'ils sont verts et à feuille, riches en antioxydants, en vitamines et en minéraux.

Les pommes de terre sont à éviter du fait de leur importante « charge glycémique » : une pomme de terre est composée d'amidon presque exclusivement. Une fois cuit, cet amidon se transforme en glucose pur dès qu'il est en contact avec votre langue, et il fait augmenter votre taux de sucre dans le sang plus vite que si vous mangiez du sucre en morceau. Si bien que ce qui est mauvais dans les frites, ce n'est pas tant l'huile dans laquelle elles ont cuit, comme on l'imagine souvent, mais la pomme de terre elle-même, parce qu'elle est surcuite, et en particulier le grillé.

Les légumes dont il ne faut pas abuser, parce qu'ils sont eux aussi riches en sucre, sont les betteraves rouges, les carottes, les aubergines et les potirons.

En revanche, vous n'avez aucune raison de vous limiter si vous mangez les autres légumes. Dans l'ordre alphabétique : asperge, avocats, blettes, brocolis, céleri, chicorée, choux de toutes sortes y compris chou-fleur, chou chinois, chou rave et choux de Bruxelles, concombres, courgettes, endives, épinards, fenouil, oignons, patate douce, persil, poivrons, radis, salades de toutes sortes, scarole, tomates.

En mangeant de tous ces légumes régulièrement, crus ou peu cuits si possible, vous apporterez à votre organisme les nutriments dont il a besoin pour se maintenir, se développer, et pour guérir.

Car le fait est que les scientifiques ne savent au fond pas grand chose sur les nutriments et les prendre sous forme isolée, en compléments alimentaires, n'est pas toujours une bonne idée. La meilleure façon de les apporter à votre corps est en mangeant des légumes entiers, frais et si possible bios. Je recommande qu'au moins un tiers de votre alimentation totale soit crue, et le meilleur moyen d'atteindre cet objectif est de faire des jus de légumes avec vos légumes frais.

Mais le plus important est de manger des légumes, quelle qu'en soit la forme, et donc ne vous laissez pas décourager parce que vous ne pouvez faire du jus qu'une ou deux fois par semaine. Même si vous commencez doucement, vous observerez rapidement des améliorations qui vous encourageront à augmenter peu à peu cette saine habitude de vie.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Santé Nature Innovation

Source :

(1) Données présentées dans le Shoppers' Guide to Pesticides in Produce, Environmental Working Group, 2013.