Petits farcis d'été au

coulis de tomates crues 

Photo : © CIVA / Marcel Ehrhardt 

Personnes : 4 personnes 

Préparation : 60 minutes 

Cuisson : 15 minutes 

Ingrédients : 

• 4 fleurs de courgette 

• 4 courgettes rondes de 60 g 

• 4 tomates de 50 g 

• 4 oignons blancs de 40 g 

• 75 g d'oignon blanc haché menu 

• 50 g de courgette avec peau hachée menu 

• ½ cuillère à café de persil ciselé 

• ½ cuillère à café de basilic ciselé 

• ½ cuillère à soupe de cerfeuil ciselé  

• 4 feuilles de basilic 

• 10 copeaux de tomates confites 

• 5 cl d'huile d'olive 

• sel 

• poivre 

Ingrédients pour le coulis : 

• 100 g de tomates très mûres 

• 5 feuilles de basilic 

• 1 cuillère à soupe de persil concassé  

• 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé 

• ½ cuillère à soupe d'estragon ciselé 

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 

• 1 cuillère à soupe de Xérès 

• 7,5 cl d'huile d'olive 

• quelques gouttes de Tabasco 

• sel 

• poivre 

Les différentes étapes : 

• Plonger les courgettes dans de l'eau salée pour les cuire et les refroidir dans l'eau glacée pour garder leur couleur. 

• Retirer à chacune d'elles un petit chapeau de 1 cm de haut côté tige. 

• Creuser l'intérieur jusqu'à 1 cm de la peau. 

• Préparer leur farce. 

• Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. 

• Ajouter 25 g d'oignon restant et 50 g de courgette. 

• Saler et poivrer. 

• Ajouter le reste de cerfeuil. 

• En garnir les courgettes. 

• Couvrir de leur chapeau. 

• Peler les oignons blancs. 

• Les faire cuire al dente à l'eau salée. 

• Retirer à chacun d'eux, côté pointu, un petit chapeau de 1 cm. 

• Retirer l'intérieur pour ne laisser que 1,2 cm d'épaisseur. 

• Hacher le finement, y ajouter 25 g de tomate confite hachée et 1/2 cuillère à café de persil ciselé, sel, poivre. 

• En farcir les oignons et les couvrir de leur chapeau. 

• Peler les tomates après les avoir plongées dans de l'eau bouillante en leur laissant le pédoncule. 

• Leur couper un chapeau, les vider et les farcir de tomates confites en fines lamelles. 

• Recouvrir de leur chapeau. 

• Faire frire les fleurs de courgette dans de l'huile d'olive très chaude pendant 5 minutes. 

• Huiler un plat en terre cuite puis verser 5 cl d'eau. 

• Faire tiédir tous les légumes dans ce plat au four à 160°C pendant 15 minutes. 

• Pendant la cuisson, passer au mixer tous les ingrédients du coulis. 

• Servir les légumes farcis avec le coulis à température ambiante accompagné d'une salade de Mesclun avec le reste des herbes assaisonnée à la vinaigrette. 

Une recette de Didier Lefeuvre 

Restaurant Château d'Isenbourg à Rouffach 

© CIVA 

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Bon Appétit!!!