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Parmi les rares plats proposés aussi bien dans les chaînes de restauration rapide que par certains restaurants étoilés du guide Michelin, le hamburger est roi. À eux seuls, les Américains en consomment 50 milliards tous les ans, mais l’«économie burger» est internationale. The Economist a recours à l’indice Big Mac pour comparer le pouvoir d’achat en devises de différents pays, à partir du prix du produit vedette de McDonald’s, celui pratiqué aux États-Unis servant de référence. (En 2022, par exemple, sur 58 pays, c’est en Suisse que le Big Mac coûtait le plus cher – l’équivalent de 6,71$US – et au Venezuela le moins cher, à 1,78$US. Aux États-Unis même on le payait 5,81$.)
Si les empires romain et mongol ont connu les premières versions de ce qu’il est convenu d’appeler la viande à hamburger, celle-ci est indissociable d’une ville allemande qui a fini par lui donner son nom aux XVIIIe et XIXe siècles: Hambourg.
Dans un livre de cuisine anglais, publié en 1747, on propose la recette d’une «saucisse de Hambourg» préparée à partir de bœuf haché. Au début du XIXe siècle, les émigrants allemands, qui naviguaient au départ du grand port de Hambourg, emportaient avec eux des gâteaux de bifteck salé pour tenir le coup durant la longue traversée vers le Nouveau Monde. Le sel assurait la conservation de la viande qui pouvait se manger sans couverts durant le voyage.
Les Américains l’ont d’abord appelé «steak de Hambourg», puis «hamburger», ou tout simplement «burger». Difficile de dire qui a «inventé» le sandwich. En 1885, «Hamburger Charlie» Nagreen, de Seymour, dans le Wisconsin, et les frères Menches de… Hamburg, dans l’État de New York, servaient des sandwichs de viande hachée dans les fêtes foraines locales.
Louis’ Lunch à New Haven, dans le Connecticut, qui se revendique comme le plus ancien restaurant de burgers en Amérique, sert des galettes de bœuf entre deux tranches de pain de mie depuis 1900. L’engouement a débuté avec l’ouverture, en 1921, du White Castle, fondé par le chef Walter Anderson et un de ses amis.
Des milliers de versions différentes du burger
Lors des deux conflits mondiaux, l’usage du nom étant jugé antipatriotique en Amérique, certains restaurants ont préféré l’appeler «sandwich de la liberté» ou «steak de la liberté». Ça n’a pas tenu.
Tout le monde ne mange pas son burger avec les doigts et nombreux sont ceux qui préfèrent s’y attaquer au couteau et à la fourchette, comme la défunte reine Elizabeth II et les clients de certains petits restaurants français. (Il existe même un couteau fabriqué par la maison Wüsthof spécifiquement destiné au burger.)
Le hamburger se décline à l’infini. La dinde, le bison, le calmar (populaire au Japon) et même le chapeau de champignon portobello se substituent aisément au bœuf. En Australie, en plus des ajouts habituels comme le fromage et le ketchup, on trouve l’œuf frit, les tranches d’ananas, de citrouille ou de betterave. En Belgique et aux Pays-Bas, on propose des burgers Bicky à la viande de porc, de poulet ou de cheval.
Ces sandwichs ont leur place sur les menus du monde entier. Pas étonnant qu’il y ait autant de manière d’apprêter, de garnir et de manger ce grand classique.
FIZKES/SHUTTERSTOCK
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