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Par Frawsy le 5 Octobre 2016 à 10:25
Party de conserves
Breveté en 1858 par un fermier du New Jersey, le pot Mason a déclenché une véritable révolution chez les ménagères nord-américaines jusqu'en 1950.
PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE
DAPHNÉ CAMERON
La PresseSynonyme de survie ou d'économies chez nos grands-mères, la mise en conserve est aujourd'hui devenue une activité sociale qui permet de manger local. Quoi de mieux, quand il fera -30°C, que d'ouvrir une conserve et d'être ramené à la corvée de septembre, quand on a mis l'été en pots avec ses proches.
Dans la cave de son restaurant Dinette Triple Crown, le chef Colin Perry parvient à entreposer à la fin de chaque été près de 3000 conserves. Le restaurateur de 37 ans a commencé à faire du «cannage» il y a environ 10 ans, «probablement par nostalgie». Il y consacre désormais près de 35 à 40 heures par semaine l'été pour inclure des aliments du Québec dans sa cuisine à longueur d'année.
«Ma grand-mère faisait du cannage par survie. Pour les gens de ma génération, je crois qu'on a surtout conservé l'aspect social. C'est une belle occasion de se réunir et c'est le fun à faire, surtout quand on rassemble tous ses amis pour participer», raconte ce passionné.
Les mots «amis» et «plaisir» reviennent souvent quand on converse avec l'Américaine Liana Krissof, auteure du livre de cuisine Canning For a New Generation. «J'ai grandi dans une ferme, et quand mes parents ou mes grands-parents faisaient de la mise en conserve, ils faisaient du gros volume, rien d'autre n'existait, c'était passablement intense! Aujourd'hui, les gens veulent surtout avoir du plaisir. Avoir quelque chose de tangible à la fin de la journée, repartir avec tous ces petits pots, c'est une manière amusante et productive de faire la cuisine», dit-elle.
C'est d'ailleurs avec, en tête, l'image d'un «party de conserves» entre amis que Liana Krissof a rédigé son livre. «Aujourd'hui, la mise en conserve n'est plus l'apanage des gens frugaux. C'est une manière d'entrer en relation avec les fermiers et les agriculteurs autour de soi, une manière de tisser un lien avec le système de production de la nourriture», dit-elle.
Ne reste plus qu'à déguster les conserves.
PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE
Le retour de la conserve
Breveté en 1858 par un fermier du New Jersey, le pot Mason a déclenché une véritable révolution chez les ménagères nord-américaines jusqu'en 1950, avant que les familles investissent massivement la banlieue. La tradition ne s'est jamais complètement perdue, mais elle a repris de l'ampleur au cours des dernières années, avec un intérêt grandissant pour les produits locaux et le fait main.
Emerie Brine, chef de cuisine et gestionnaire de la marque Bernardin au Canada (qui distribue aussi les produits Mason), raconte qu'il se vend plusieurs millions de bocaux chaque année au Canada. L'entreprise produit par ailleurs 400 000 couvercles chaque jour au pays. Depuis neuf ans, M. Brine anime des démonstrations partout au pays. Même s'il en a déjà mené des milliers, la popularité de ses ateliers ne cesse de grandir. «Il faut s'y prendre près d'un an et demi à l'avance [pour en programmer un]», dit-il.
«J'enseigne la mise en conserve de façon sécuritaire. Comme dans toute chose où on a, en quelque sorte, sauté une génération, il y a des techniques qui ne se sont pas transmises correctement», remarque-t-il au sujet de l'engouement pour ses cours.
À Montréal, la Quincaillerie Dante se spécialise dans la vente d'articles pour les conserves. La propriétaire, Elena Faita, qui possède aussi l'école de cuisine Mezza Luna, donne chaque saison de conserves 25 cours gratuits qui sont toujours très courus. «L'engouement est très grand, on le constate tous les jours. On voit beaucoup de jeunes familles et des gens de 20 à 40 ans qui veulent manger plus local», dit-elle.
L'école de cuisine donne même maintenant des cours pour apprendre à utiliser la marmite autoclave, nécessaire lorsqu'on met en conserve des préparations qui contiennent de la viande ou des aliments faiblement acides.
Dès l'âge de 8 ou 9 ans, les enfants peuvent participer, dit-elle. «La mise en conserve, c'est très, très important de faire ça avec les amis ou la famille, estime Mme Faita. Les enfants vont apprendre, s'en souvenir et grandir avec ça.»
La mise en conserve n'est pas nécessairement une manière d'économiser, surtout la première année, quand il faut se procurer bocaux et équipement.
«Oui, c'est du travail, admet Colin Perry, mais ça vaut la peine parce qu'au bout du compte, le goût est vraiment délicieux.»
PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE
Cinq trucs pour réussir son party de conserves
1- Planifiez
Commencez par faire l'inventaire de vos pots et anneaux. Vous devrez acheter de nouveaux couvercles, car le scellant n'est bon que pour une seule utilisation. Si vous souhaitez vivre une expérience agréable, n'achetez pas l'équipement le jour même et pensez à passer au marché tôt le matin ou la veille. Demandez au producteur à quel moment l'aliment a été cueilli. Plus il est frais, mieux c'est.
2- Utilisez des recettes éprouvées
L'internet regorge d'images léchées de conserves, mais mieux vaut se rabattre sur des recettes éprouvées. Des méthodes inappropriées de mise en conserve ou un trop faible taux d'acidité peuvent entraîner le botulisme, une maladie potentiellement mortelle. Le Complete Guide to Home Canning du département américain de l'Agriculture et les recettes du fabricant Bernardin ont été testées en laboratoire.
3- Désignez un chef
Comme dans les grandes cuisines, il ne peut y avoir qu'un chef. Plus le nombre de personnes et de recettes est élevé, plus ça risque de sombrer dans le chaos. Chaque personne devrait se faire attribuer un rôle clair: éplucher les légumes, laver les pots, stériliser, préparer les marinades, etc.
4- Prévoyez un lunch
À moins d'être très expérimentés, prévoyez une bonne journée pour une activité de mise en conserve. Avec tout ce travail, vos convives seront rapidement affamés. Pour éviter d'interrompre le processus de stérilisation, préparez goûters et collations la veille. Et prévoyez un bon pain pour tester vos préparations en cours de route.
5- La modération a bien meilleur goût
Un verre de vin, c'est bien, mais deux (ou trois ou quatre)... ce n'est peut-être pas l'idéal! Puisque la mise en conserve nécessite des manipulations au-dessus de chaudrons bouillants, il est sage de s'éloigner du brûleur ou du four si on est dans un état «cocktail».
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Par Frawsy le 4 Octobre 2016 à 14:26
Les 5 spécialités culinaires du Morbihan
Au sud de la Bretagne, quelques spécialités gourmandes font le bonheur des connaisseurs. Amateurs de mets salés ou plutôt de douceurs sucrées, vous trouverez forcément votre bonheur dans ce département !
L’andouille de Guémené
Depuis le XVIIIe siècle, une charcuterie fait la renommée de la Bretagne : l’andouille. De nombreuses villes bretonnes ont la leur mais c’est la recette et le savoir-faire de la ville de Guémené-sur-Scorff qui tire son épingle du jeu grâce à une appellation liée à son lieu de fabrication.
Depuis 1994, une confrérie assure la promotion de l’andouille artisanale du terroir et organise une fête à la fin du mois d’août pour la célébrer.Guémené-sur-Scorff, capitale de l’andouille bretonne
A Guémené-sur-Scorff, l’andouille se prépare sous des codes bien précis qui la rendent unique. Composée de chaudins(gros intestins du porc) disposés en cercles concentriques, elle est fumée, séchée puis cuite dans un bouillon durant 3 à 4 h avant d’être dégustée à l’apéritif ou sur une galette.
www.andouille-guemene.comLes conserves de poissons de La Belle-Iloise
A proximité du port de pêche de Quiberon, les poissons frais sont cuisinés dans la conserverie la Belle-Iloise selon un savoir-faire unique et une grande qualité de produits. Sardines, thons, maquereaux sont mis en boîte en filet, mais aussi transformés en soupes, rillettes ou encore en plats préparés pour mettre en valeur, dans de savoureuses recettes, les richesses de la mer. Il est possible de visiter l’usine et de découvrir tous les secrets de fabrication de ces conserves de manière ludique et pédagogique.
La Belle-Iloise, une affaire de famille
C’est en 1932, dans le plus grand port sardinier de France, que le pêcheur Georges Hilliet crée une conserverie de poisson à Quiberon. C’est aujourd’hui sa petite-fille qui dirige l’entreprise, proposant sans cesse de nouvelles recettes en respectant la tradition mise en place il y a plus de 80 ans, dans les premiers magasins de vente directe.
www.labelleiloise.frLes niniches de Quiberon
Derrière ce petit nom se cachent des sucettes de toutes les couleurs, de forme cylindrique, créées en 1946 par Yvonne et Raymond Audebert à Quiberon, élues Meilleur Bonbon de France et référencées au patrimoine culinaire de France. Aux fruits ou au caramel, à l'origine, les niniches se déclinent aujourd’hui autour d’une cinquantaine de saveurs à la Maison Armorine, présente depuis 3 générations.
Le salidou, l’autre trésor de la Maison Armorine
Outre les fameuse niniches, la Maison Armorine met à l’honneur le caramel au beurre salé avec la gamme Salidou. En bonbon, en crème ou même en liqueur, les raisons ne manquent pas de se régaler de ces douceurs sucrées.
www.maison-armorine.comLe gâteau breton
En Bretagne, il y a les galettes et les palets bretons, le kouign amann… et le gâteau breton ! Née dans le pays de Lorient cette pâtisserie, qui se conservait parfaitement dans le temps, accompagnait les marins lors de leur longue campagne en mer ou lors des cérémonies de pardons. Nature ou fourré aux pruneaux, le gâteau breton porte en lui les saveurs de la région avec sa pâte sablée au bon goût de beurre demi-sel. Une spécialité à ne pas louper !
La recette du gâteau breton
- 200 g de beurre demi-sel
- 250 g de farine
- 250 de sucre cristal
- 5 jaunes d’œufs + 1 jaune d’œuf pour la décoration
Sur un plan de travail, mélanger la farine et le sucre.
Incorporer à la main le beurre, en douceur et avec légèreté, puis ajouter les jaunes d’œuf un par un et pétrir sans trop travailler.
Verser dans un moule beurré et laisser reposer au moins 24 h.
Avant de mettre au four, badigeonner le gâteau au pinceau avec le dernier jaune d’œuf et dessiner avec une fourchette le dessus de losanges réguliers.
Enfourner dans un four à 160 °C et laisser cuire 45 minutes en surveillant la cuisson.Cette recette (la vraie !) provient de la Confrérie du Gâteau Breton gateaubreton.wordpress.com
La tome de Rhuys
Il n’y pas qu’en pays montagneux que l’on trouve de la tome, dans le Morbihan c’est également possible ! A Sarzeau, depuis le début des années 2000, Isabelle et Gurvan Bourvellec produisent leur fromage à base du lait de petites vaches bretonnes pie-noirs élevées en plein cœur du Golfe du Morbihan. Récompensée par une médaille d’argent en 2009 au concours agricole, la tome est produite et vendue à la Ferme Fromagère de Suscinio, avec de nombreux autres produits frais tels que du fromage blanc, de la crème fraîche ou encore du beurre demi-sel.
www.tomederhuys.frLa presqu’île de Rhuys, territoire gourmand
En Presqu’île de Rhuys, une association a vu le jour regroupant de 5 producteurs locaux dans un souci de valorisation du terroir, du savoir-faire et de mise en valeur des produits. En compagnie de la Ferme Fromagère de Suscinio, on retrouve le Fumage d’Arzon, la Maison du Cidre, les Viviers de Banastère et la Biscuiterie des Vénètes. Produits en Rhuys, un vrai vivier de douces saveurs !
www.produits-en-rhuys.fr
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Par Frawsy le 2 Octobre 2016 à 15:09
Les 5 spécialités culinaires des
Côtes d'Armor
En plein coeur de la Bretagne, entre terre et mer, les Côtes d'Armor ne manquent pas de ressources, qu'elle soient naturelles ou issues d'un grand savoir-faire. Laissez la gourmandise vous guider dans ce parcours gastronomique !
Les coquilles Saint-Jacques
En Baie de Saint-Brieuc, un met raffiné est la reine des ports de pêche : la coquille Saint-Jacques. D’octobre à mai, ce mollusque à la chair tendre, dont la pêche est très réglementée, ravit les amateurs de son goût inimitable prisé des plus grands chefs. Elle est fêtée durant 3 jours chaque mois d’avril dans les plus grands ports de pêche de la région, l’occasion de déguster celle que l’on nomme l’Or de la Baie.
Les Gavottes
Outre les galettes et les palets bretons, biscuits caractéristiques de la région, il est un autre petit gâteau bien connu au croustillant inimitable : la Gavotte ! Cette crêpe dentelle, fabriquée à Dinan, souvent servie au café, fait depuis 1920 partie du patrimoine culinaire breton et enchante les gourmands de sa finesse et de son bon goût de beurre et de sucre.
Les Gavottes, une erreur de cuisson bienheureuse
Il suffit de peu de choses parfois pour créer une recette emblématique. C’est à la suite d’une erreur de cuisson, que Marie-Catherine Cornic créa ce biscuit en 1893 à Quimper, dans le Finistère. Elle décida de plier sa crêpe trop cuite et fut séduite en la goûtant par sa légèreté. La Gavotte était née !
www.gavottes.frLe Coco de Paimpol
Ce haricot blanc à écosser frais est une spécialité costarmoricaine qui bénéficie depuis 1998 d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) devenue depuis une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Rapporté d’Amérique Latine par un marin, ce haricot est cultivé manuellement sur les terres du Goëlo depuis 1928, par les « plumeurs » de juillet à octobre. Idéal dans les potées ou en salade, il est riche en fibres et en acides foliques mais aussi en fer, magnésium et phosphore.
La Confrérie du Coco de Paimpol
Depuis 2000, des passionnés ont souhaité redonner ses lettres de noblesse à ce haricot dans un souci de reconnaissance et de valorisation du territoire en créant la Confrérie du Coco de Paimpol. Une fête met à l‘honneur le coco chaque troisième dimanche d’août sur l’une des communes qui le produit.
cocodepaimpol.free.frLes sucettes du Val André
Dans la petite station balnéaire du Val-André, il y a les jolies villas du bord de mer et… les sucettes ! Ces dernières, réalisées artisanalement, régalent les visiteurs de la ville depuis 1928 avec plus de 60 parfums. Les jolies couleurs de ces friandises attirent l’œil des petits et des grands pour un moment de plaisir sucré assuré.
Des sucettes mais aussi bien d’autres gourmandises
Longtemps fabriquées de façon saisonnière, les sucettes connaissent un nouvel essor depuis 1998 et leur rachat par Laurent Emery. A cette sucrerie, s’ajoute aujourd’hui des glaces, des gaufres ou encore du caramel pour ravir les papilles de tous les estivants.
www.sucettesduvalandre.comLe Whisky Armorik
Nul besoin de partir au Pays de Galles pour se délecter d’un bon whisky, les Côtes d’Armor produisent, elles aussi, cet alcool. C’est à la Distillerie Warenghem, près de Lannion, que deux alambics de cuivre font naître le précieux nectar de cette boisson et proposent désormais une large gamme de whiskies vieillis en fûts de chêne. (à consommer avec modération).
Le premier Whisky breton
La Distillerie Warenghem, spécialisée dans les liqueurs depuis le début du XX° siècle, est la première à avoir créé et commercialisé un whisky régional. Le savoir-faire et l’expérience de cette distillerie lui permet aujourd’hui d’offrir une large gamme de spiritueux qui sentent bon la Bretagne.
distillerie-warenghem.com
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Par Frawsy le 27 Septembre 2016 à 14:47
Spécialités sucrées du pays basque :
les recettes d'un artisan
Gâteau basque à la crème ou aux cerises noires, divins mouchous, "russe"... A Bayonne, Biarritz ou Saint-Jean-de-Luz, la Maison Pariès régale les fins gourmets depuis cinq générations. Ce temple de la gourmandise nous livre ses plus célèbres recettes.
Les mouchous
Mouchou vient de muxu ou musu, qui signifient baiser en basque. Ce macaron, croustillant à l'extérieur, moelleux à coeur, à la forme stylisée d'une bouche et à la subtile saveur des meilleures amandes d'Espagne, est la star incontestée de la maison Pariès depuis 1948.
Découvrez la recette des mouchous >
les_mouchous.pdfL'histoire de leur création
Au lendemain d'une fête bien arrosée, des ouvriers chargés de la fabrication des macarons en avaient dissimulés une série dont la recette avait été faite n'importe comment. Robert Pariès, petit-fils du fondateur de la maison, décida, dans un souci d'économie, de faire cuire cette préparation insolite. Il fut agréablement surpris et, après quelques améliorations, la friandise s'avéra être un pur délice. Il baptisa celle-ci "mouchou" et confia au grand peintre basque Ramiro Arrue le soin de dessiner la boite qui, depuis, n'a pas pris une ride.
Gâteau basque à la confiture de cerises
Inventé à Cambo au XVIIe siècle, le gâteau basque était, à ses débuts, un mélange de farine de maïs et de matières grasses, sans aucune garniture. Puis quelqu'un eut la bonne idée de le fourrer de confiture de fruits, des fruits de la région : mûres, figues ou cerises. Plus tard, le même gâteau fut garni de crème pâtissière. Comme il pouvait se consserver plusieurs jours, il faisait partie des provisions que les pêcheurs emportaient avec eux.
Découvrez la recette du gâteau basque à la confiture de cerises
>recette_gateau_basque_cerises.pdfGâteau basque à la crème
Robert Pariès était un véritable maniaque - il n'y a pas d'autre mot - du gâteau basque. Il goûtait la pâte crue à même le saladier, puis s'attaquait à la pâte cuite et finissait par manger plusieurs gâteaux sortant du four, qu'il notait de 0 à 10. Et il ne fallait pas compter sur son indulgence. Cela prouve, d'une part, que la réussite totale d'une recette n'est jamais garantie. Voici celle que nous propose la maison Pariès. Elle a de nombreux adeptes dont le créateur Jean-Paul Gaultier, un amoureux du pays.
Découvrez la recette du gâteau basque à la crème
>gateau_basque_a_la_creme.pdfLe Russe
Qui sait pourquoi ce gâteau exceptionnel s'appelle "le russe" ? Il semble avoir été conçu dans le village d'Oloron-Sainte-Marie. Un pâtissier russe s'y serait-il installé ? Un pâtissier basque l'aurait-il dédié à un Russe installé dans la région ? Aucune hypothèse n'a, pour le moment, été validée. Alors contentons-nous de déguster cette friandise raffinée faite d'un biscuit macaroné croustillant et d'une crème légère au praliné.
Découvrez la recette du Russe >
le_russe.pdfGlace au mouchou
Le goût délicat du mouchou allié à la fraîcheur de la glace : un dessert d'été, à servir, par exemple, avec une soupe de fraise ou un mélange de fruits rouges.
Découvrez la recette de la glace au mouchou >
glace_au_mouchou.pdf
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Par Frawsy le 23 Septembre 2016 à 07:06
On découvre le Camembert
Qu’est-ce que c’est ?
Le Camembert est un des fromages les plus réputés au monde. Cette célèbre pâte molle à croûte fleurie, exclusivement au lait de vache, est devenue un symbole emblématique de la gastronomie française. Il peut être fabriqué dans toutes les régions de France, mais également dans le monde entier !
C’est un fromage défini par la loi dans le décret du 27 avril 2007. Il ne doit donc pas être confondu avec le « Camembert de Normandie AOC » qui est de qualité supérieure.
Il est vrai que l’origine du Camembert est bien normande, mais victime de son succès, de nombreuses copies ont été fabriquées un peu partout, ce qui fait que le Camembert est devenu un produit « international ».
L’inclusion d’une portion de camembert dans la ration militaire, durant la première guerre mondiale, a contribué également à la diffusion du Camembert industriel.
Il existe également un petit format, simplement appelé « le petit Camembert », qui mesure environ 8cm de diamètre au lieu de 11 cm pour le Camembert classique.Saveur et petite histoire
Légèrement salé, le Camembert dégage une odeur typée de ferme et de lait chaud. Ses arômes en bouches sont lactés lorsque le fromage est jeune et plâtreux, mais ils deviennent puissants avec un caractère corsé si l’affinage se prolonge
Sources : Le CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière
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