En Alsace, dès les premiers frimas, les gourmands se réunissent au chaud autour d’un baeckeoffe. Pour une fois, les retardataires sont tout excusés : la cuisson peut bien se poursuivre un quart d’heure de plus en les attendant. Lorsqu’on le sort du four, c’est pour le faire trôner royalement au centre de la table. Le couvercle à peine entrouvert, le plat, encore fumant, exhale tous ses arômes. Ce moment de convivialité, quasi mystique, est partagé par les Alsaciens depuis des siècles.

 

 

La recette du baeckeoffe en une seule gravure.

 

Si le baeckeoffe se savoure principalement aujourd’hui lors des repas dominicaux, il a longtemps été servi le lundi, jour de lessive. Les Alsaciennes se rendaient alors toutes au lavoir pour savonner leur linge et n’avaient guère le temps de s’activer derrière les fourneaux. La veille, ces ménagères prévoyantes préparaient donc le fameux baeckeoffe.

 

Elles venaient le récupérer une fois la lessive terminée

Elles confectionnaient une marinade avec trois sortes de viandes différentes, du bœuf, du mouton et du porc, qu’elles recouvraient de vin blanc sec d’Alsace et assaisonnaient à leur guise. Puis elles coupaient des pommes de terre en grosses rondelles et disposaient le tout en plusieurs couches dans une terrine spécialement prévue à cet effet, généralement réalisée par les meilleurs artisans potiers de Soufflenheim ou de Betschdorf. Leur secret ? Elles lutaient leur plat avec une pâte à pain, afin de préserver tous ses parfums.

 

Baeckeoffe à l'ancienne, par le chef Olivier Nasti

 

Le lundi matin, elles déposaient leur plat dans le four encore brûlant du boulanger qui avait fini de cuire son pain – le baeckeoffe avait le temps de mijoter plusieurs heures avant que le four ne refroidisse –, puis venaient le récupérer une fois la lessive terminée. Chaque terrine était délicatement peinte, avec un signe distinctif pour chaque famille. Pas question d’intervertir son festin avec celui de la voisine !

Baeckeoffe de volaille de bresse au citron confit et aux légumes façon tajine par le chef Marc Haeberlin

 

C’est de là que ce plat typique tire son nom : baeckeoffe signifie en alsacien, « le four du boulanger ». Le mode de cuisson a donné son nom au contenant (la terrine) puis au contenu, le plat. Depuis, la recette a connu de nombreuses variantes : au poisson, au foie gras d’oie (une  idée d’Olivier Nasti), végétarien aux 7 légumes... Et si elle n’est plus servie le jour de la lessive, le plat, lui, est toujours consciencieusement nettoyé par les convives !

 

Voici une recette de Baeckeoffe

 

 

La préparation de la recette

Coupez les viandes en cubes (ou faites-le faire par le boucher). Pelez et émincez 2 oignons, la carotte, le blanc de poireau, le céleri et la gousse d'ail. Mettez les légumes dans une grande terrine avec les cubes de viande, le thym et le laurier. Arrosez avec le vin, mélangez un peu, couvrez et laissez mariner 12 h au frais.

Passé ce temps, pelez et émincez le reste des oignons. Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles pas trop fines. Mettez-en une cou­che dans une terrine. Couvrez d'oignons, puis de viande égouttée. Salez, poivrez et recommencez l'opération jusqu'à  épuisement des ingrédients. Versez la marinade et ses aromates à  fleur du baeckeofe. Ajoutez le genièvre et les grains de poivre. Posez le couvercle.

Préchauffez le four à  th 5 (150°). Lutez la terrine : préparez une pâte avec la farine et un peu d'eau. Façonnez-la pour ­former un boudin, et posez-le autour du couvercle afin de sceller la jointure avec la terrine (les parfums restent concentrés à  l'intérieur). Enfournez pour 3 h. Servez la terrine à  table et cassez la croûte pour ouvrir le couvercle devant vos convives.