• Alimentation 9: Quelle huile pour la cuisson? Quatre critères pour bien choisir

    Par Frawsy dans Alimentation - 9 le 28 Mars 2022 à 12:07

     

     

     

    Quelle huile pour la cuisson? Quatre

    critères pour bien choisir

     

     

     

    Pour faire son choix parmi les huiles pour la cuisson, on les évalue selon quatre critères: la température, la saveur, la valeur nutritive et le prix. Reste plus qu’à cuisiner après ça!

     

     

    Par  

     

     

     
    Température
     
    1 / 4 Photo: iStock
     
     

    Température

    Comme chaque huile possède un point de fumée différent, il faut penser à la température de cuisson. Le point de fumée correspond à la température qu’une huile peut supporter avant de se décomposer et de brûler. L’huile a atteint cette température quand elle fume (le nom le dit bien), dégage une odeur déplaisante et prend un goût de brûlé, plutôt amer. Dépassé ce point, le goût et même l’apparence de votre plat seront altérés, et la valeur nutritive de l’huile grandement diminuée.

    Feu doux. N’importe quelle huile (ou corps gras) convient pour une cuisson à basse température. C’est le beurre qui a le point de fumée le plus bas, entre 150°C et 175°C (300°F et 350°F). On l’utilisera à feu doux ou moyen, tout au plus.

    Feu moyen. La plupart des huiles supportent aussi la cuisson à feu moyen. Même si l’on recommande l’huile d’olive pour frire à la poêle, il est important de se souvenir qu’elle a un point de fumée assez bas par rapport aux autres, soit environ 190°C (375°F). Les huiles d’olive hautement raffinées, comme l’huile d’olive extra légère, supportent une température plus élevée, jusqu’à 230°C (450°F). De manière générale, on reconnaît les huiles raffinées à leur couleur plus pâle. Par le raffinage, ces huiles perdent beaucoup de particules et d’impuretés – qui brûlent vite – et gagnent de la résistance à la chaleur.

    Feu vif. Pour la cuisson à feu moyen ou vif, comme les sautés et la friture, on a le choix. Les huiles végétales, de canola, de maïs, de pépins de raisin, de carthame ou de tournesol, et les huiles raffinées supportent bien les hautes températures, jusqu’à environ 230°C (450°F). On préfère de plus en plus l’huile d’arachide à l’huile végétale pour sa saveur agréable. On réservera l’huile végétale, ou une autre huile au point de fumée élevé, pour huiler le barbecue, car les autres brûleront à tous les coups.

     

     
    Saveur
     
    2 / 4 Photo: iStock
     
     

    Saveur

    Avant de choisir une huile pour son goût, pensez à sa fonction. Si elle sert simplement à empêcher les ingrédients de coller, contentez-vous d’une huile légère: végétale, de maïs, de canola ou de pépins de raisin. En revanche, si elle doit ajouter de la saveur au plat, c’est l’occasion d’en choisir une au parfum distinctif, comme l’huile d’olive ou d’arachide.

    Il existe aussi des huiles reconnues uniquement pour leur saveur, et inutiles pour la cuisson. On les appelle huiles de finition. Par exemple, l’huile de sésame non raffinée, foncée, possède un arôme fumé unique. Les huiles de noix et de noisette donnent aux vinaigrettes une saveur… de noix et de noisette. Et quelques gouttes d’huile de truffe juste avant de servir ajoutent un parfum exquis.

     

     

    Huile d\'olive sur table
     
    3 / 4 Photo: Unsplash
     
     

    Valeur nutritive

    Comme pour toute matière grasse, mieux vaut éviter les excès. Mais notez que les huiles, des dérivés de plantes, sont riches en nutriments. La superstar, reconnue pour ses bienfaits pour la santé, qui a notamment le pouvoir de faire diminuer la tension artérielle et le taux de mauvais cholestérol, c’est l’huile d’olive.

    Parmi les huiles mono-insaturées, on compte l’huile d’olive, mais aussi celles de canola, d’arachide et de lin. Les huiles de lin, de noix, de canola et de chanvre, riches en oméga-3 et en acides gras, partagent la réputation d’être bonnes pour le cœur. Mais attention : la valeur nutritive des huiles diminue avec la chaleur. Ne dépassez pas la température de cuisson recommandée, sinon leurs avantages nutritionnels partiront en fumée.

     

     

    Prix
     
    4 / 4 Photo: iStock
     
     

    Prix

    On aimerait faire cuire les frites seulement dans de l’huile de tournesol, mais ce type de corps gras n’est pas donné. Les huiles de finition, elles, sont plus chères encore et souvent vendues en petit format. Comme on les utilise avec parcimonie, on les garde longtemps malgré tout, à condition de les conserver au réfrigérateur.

    On cherchera le parfait équilibre entre la saveur, la méthode de cuisson, la valeur nutritive et le prix. Il existe une huile idéale pour chacun de nos plats.

     

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