Le contenu en vitamines des fruits et des légumes peut varier selon divers facteurs: cultivars, lieux de récolte et conditions climatiques. Dès la cueillette, leur concentration en vitamines commence à décroître. Certaines vitamines sont beaucoup plus sensibles que d’autres; c’est le cas de la vitamine C, par exemple. Pour maximiser la teneur en vitamines, on s’efforce de manger des légumes de saison, cultivés localement, et qui sont cueillis à pleine maturité. Il est également préférable de les consommer rapidement, histoire de minimiser les pertes. 

Faire son marché deux fois par semaine afin de se procurer des aliments frais est aussi une bonne stratégie. En dehors de la période des récoltes, les légumes surgelés sont plus vitaminés que ceux qui ont été cueillis avant leur pleine maturité et qui ont fait un long voyage 

Cela dit, les fruits et les légumes demeurent tout de même les meilleures sources de vitamines qui soient. Des études réalisées sur des légumes déjà coupés vendus en épicerie ont montré que la teneur en vitamines et en minéraux demeure intéressante même après transport, entreposage et manipulation. L’important est de manger une abondance de légumes chaque jour. On diminue ainsi le risque de maladies chroniques.