Les délicieuses herbes aromatiques

et leurs vertus

 

Les plantes aromatiques sont des végétaux odorants utilisés en cuisine comme condiments, aromates ou épices. Elles sont parfois associées en mélanges ou employées en phytothérapie grâce à leurs huiles essentielles. Ces plantes sont cultivées par les moines depuis le VII^e siècle dans des jardins médiévaux dans un but essentiellement médicinal. Le plus ancien et le plus connu est l'herbularius, ou carré des simples. Ce type de jardin permettait de se servir des plantes pour soigner les maux du quotidien : le souci était utilisé pour ses pouvoirs cicatrisants, le thym et la camomille matricaire pour apaiser la toux ou les problèmes respiratoires, la menthe et l'absinthe pour les maux de ventre, la petite camomille, la verveine officinale ou la benoîte pour combattre la fièvre, la sauge pour soigner les plaies.

Certaines plantes étaient exclusivement destinées aux problèmes des femmes comme l'armoise, la mélisse ou la rue. On trouvait également dans ce jardin un carré de plantes magiques aussi belles que toxiques comme la digitale, le datura ou la belladone dans les carrés de sorcières. Dans le potager, on cultivait surtout des légumes racines destinés aux potées ou aux potages : les épinards, les poireaux, les aulx et quelques condiments destinés à relever les plats comme le raifort, le fenouil ou la livèche.

De nos jours, la palette des plantes aromatiques, épices, condiments et fines herbes s'est élargie. On trouve dans presque tous les jardins des particuliers ou des maraîchers, du persil, de la ciboulette, de la menthe poivrée, du basilic, de l'estragon, du carvi, de l'échalote, de l'origan, de la sarriette, de l'hysope, de la moutarde, de la citronnelle et bien d'autres encore. Les herbes peuvent être utilisées fraîches, séchées, voire torréfiées pour rehausser le goût de certains plats.

D'autres végétaux (fleurs, tiges ou racines) entrent dans la composition de tisanes, de sirops ou même de liqueurs, dont les plus anciennes ont été concoctées par des moines. C'est le cas par exemple de l'élixir de la Grande Chartreuse, l'eau de mélisse ou la bénédictine. Quelques-unes de ces plantes, comme l'angélique, le myrte ou le cédrat, sont servies confites ou sont utilisées pour créer des liqueurs. Notre diaporama vous propose d'entrer dans un formidable monde de goûts, de formes et de couleurs éblouissantes. Il ne manquera que les odeurs...

N.B. : les usages thérapeutiques mentionnés ne doivent pas être pratiqués sans le conseil d'un pharmacien ou d'un médecin.

 

Le romarin officinal, un antibactérien

Le romarin officinal, reconnaissable à ses fleurs bleutées, est un arbrisseau de la famille des Lamiacées. Il pousse à l'état sauvage sur le pourtour méditerranéen, dans les garrigues arides et rocailleuses.

La plante s'utilise de préférence fraîche mais les fleurs séchées parfument agréablement un plat ou un dessert. Il sert également à aromatiser les grillades ou à rehausser les ragoûts, les civets, les soupes ou les sauces.

Le romarin est mellifère et contient plusieurs agents actifs antimycosiques, antibactériens et antioxydants. Il est également utilisé en parfumerie depuis le XIV^e siècle.  

© Cyclonebill, CC by-sa 2.0 et Tony Hisgett, CC by 2.0

 

La verveine, pour faciliter la digestion

Les verveines appartiennent à la famille des Verbénacées. La plus connue du genre Verbena est la verveine officinale. Elle est connue depuis la nuit des temps sous le nom d'herbe aux sorciers, comme philtre d'amour, porte-bonheur ou pour lever des sorts. Elle peut être utilisée en cuisine pour aromatiser les sorbets, les crèmes, les entremets ou pour réaliser des sirops mais c'est surtout en infusion qu'on la consomme. Ses vertus thérapeutiques sont connues depuis l'Antiquité. Cette plante traite essentiellement les digestions difficiles, les vertiges et les migraines. La plante possède des propriétés apaisantes. Elle est également utilisée pour soigner les rhumatismes et les blessures.

© Fvslb, CC by-sa 3.0 ; H. Zell, CC by-sa 3.0

 

Les fines herbes ou herbes fraîches

Les herbes fraîches ou fines herbes sont des plantes potagères aromatiques que l'on utilise traditionnellement pour assaisonner les salades, le fromage blanc ou les plats cuisinés. Elles sont généralement représentées par le persil, la ciboulette, le cerfeuil et l'estragon.

Cette notion est actuellement étendue à d'autres végétaux tels que le basilic, la coriandre, la menthe verte ou poivrée, l'aneth, le thym, la sarriette et bien d'autres encore, dont les saveurs subtiles réjouiront vos papilles.

© Dave, CC by-nc 2.0

 

Le fenouil et ses qualités thérapeutiques

Le terme « fenouil » s'applique à plusieurs taxons distincts de la famille des Apiacées (anc. ombellifères). C'est le fenouil commun que l'on utilise en cuisine. Son goût ressemble à celui de l'anis. On peut cuisiner toutes les parties de la plante : racines, feuilles et graines. On peut le consommer cru, en salade, ou cuit.

Connues depuis l'Antiquité, ses qualités thérapeutiques sont essentiellement carminatives, expectorantes et antispasmodiques. 

© Dominique Archambault/jinjian liang, CC by-nc 2.0

 

La menthe verte, si rafraîchissante

Le genre Mentha se compose de plusieurs plantes herbacées de la famille des Labiacées. Celle-ci comprend de nombreuses espèces, dont beaucoup sont utilisées comme plantes aromatiques, condimentaires ou médicinales. C'est la menthe verte qui est la plus fréquemment utilisée comme herbe aromatique dans les cuisines méditerranéenne (thé à la menthe et taboulé) et asiatique (nems). Mais les diverses espèces servent également à la fabrication de sirops, de glaces et de sorbets. Son effet rafraîchissant se retrouve également dans les chewing-gums, les pastilles ou le dentifrice. La menthe poivrée, quant à elle, est essentiellement cultivée pour les besoins pharmaceutiques et en aromathérapie.

© Talalosman, CC by-sa 3.0 ; Patrick Alexander, CC by-nc 2.0

 

La sauge officinale, une plante médicale efficace

Le genre Salvia se compose des différentes espèces de sauges qui appartiennent à la famille les Lamiacées. La plus connue et la plus utilisée est la sauge officinale. Depuis l'Antiquité, elle est considérée comme une des plantes médicales les plus efficaces. C'est la raison pour laquelle elle était cultivée dans les jardins monastiques. Son action est aussi bien antiseptique que bactéricide ou fébrifuge. Elle est toujours utilisée en phytothérapie et est également entrée en cuisine. Elle aromatise agréablement les viandes de porc et les volailles par son goût amer et un peu camphré. Il est important de ne pas l'utiliser avec excès.

© David Monniaux, CC by-sa 3.0 ; beautifulcataya, CC by-nc 2.0

 

Le persil, riche en vitamines A et C

Le persil est une plante de la famille des Apiacées que l'on utilise couramment en cuisine. Il est à la fois une garniture et un assaisonnement et se consomme aussi bien cru que cuit. C'est l'un des composants du bouquet garni.

Sa teneur en vitamines A et C se révèle évidemment davantage lorsque la plante est servie fraîche. Certaines variétés ont été cultivées pour leurs racines comestibles. Le persil est également utilisé en pharmacopée. La racine sert comme diurétique, tandis que les feuilles et les graines sont utilisées comme stimulant et emménagogue.

© Andrea Pavanello, Milano, CC by-sa 3.0 IT - Tim Ebbs, CC by-nc 2.0

 

La ciboulette, riche en vitamine K et antioxydants

La ciboulette est une plante aromatique de la famille des Amaryllidacées dont les feuilles, ou brins, sont utilisées comme condiment. Ciselées et crues, ces dernières aromatisent généralement les crudités et les salades mais peuvent également entrer dans certaines recettes telles que des sauces ou des omelettes. La ciboulette relève en finesse tous les plats à base de crème ou de fromage frais. C'est un des ingrédients du « bibalakas » alsacien que l'on sert avec des pommes de terre vapeur ou sautées, du munster et du jambon fumé. La plante est riche en vitamine K et en antioxydants. Elle facilite également la digestion.

© Cyclonebill, CC by-sa 2.0 et Terry Dunn, CC by-nc 2.0

 

La coriandre, pour soigner les troubles digestifs

La coriandre appartient à la famille des Apiacées. Ses feuilles sont utilisées comme herbes aromatiques et les graines moulues comme épices. Ces dernières entrent pour partie dans la fabrication du curry et servent à assaisonner couscous, tajines, terrines et saucisse. La forme dentelée de ses feuilles fait un peu penser au cerfeuil. La plante possède de nombreuses propriétés médicinales connues depuis l'Antiquité. En usage traditionnel, la coriandre est employée pour traiter les troubles digestifs. Elle est un des constituants de l'Eau de mélisse des Carmes. Consommée en grande quantité, elle semble avoir des effets narcotiques. Les feuilles sont riches en vitamine K. 

© Thamizhpparithi Maari, CC by-sa 3.0 ; Anne Arnould, CC by-nc 2.0

 

Le thym, un excellent antiseptique

Le thym est un genre de plantes aromatiques riche en huile essentielle de la famille des Lamiacées. Il en existe plus de 300 espèces. Il est utilisé depuis la nuit des temps pour assaisonner les plats cuisinés et les grillades estivales mais aussi, et surtout, pour ses vertus médicinales.

C'est un antiseptique aux innombrables propriétés qui lutte efficacement contre les infections des voies respiratoires. Il renforce et nettoie le système immunitaire et soutient la fonction hépatique. Le miel extrait de ses fleurs, de plus en plus rare à trouver, est un médicament naturel aux qualités thérapeutiques exceptionnelles.

© Ecos de pedra, Tim Waters, CC by-nc 2.0

 

L'estragon, un antistress qui favorise le sommeil

L'estragon est une plante herbacée aux feuilles parfumées de la famille des Astéracées. Séchées, fraîches ou en poudre, les feuilles sont utilisées pour aromatiser divers plats chauds ou crudités. Elles relèvent également les conserves au vinaigre et donnent de la saveur aux sauces. L'estragon occupe une place de choix dans la cuisine traditionnelle grâce à son goût prononcé. Il en existe plus de 300 espèces. Sur le plan thérapeutique, le végétal possède des vertus stimulantes de l'appétit, il soulage les crampes d'estomac et les maux de dents. C'est également un antistress favorisant le sommeil. Les herboristes d'antan lui donnaient le surnom d'« herbe dragon » car ils croyaient que la forme onduleuse de sa racine était en mesure de contrecarrer les effets du venin injecté par la morsure d'un serpent.

© Fs, Hajotthu, CC by-sa 3.0

 

Le basilic et ses diverses propriétés médicinales

Cultivé comme plante aromatique et condimentaire, le basilic appartient à la famille des Lamiacées. Il est largement utilisé dans la cuisine italienne. Les feuilles accompagnent généralement les crudités telles que les tomates, les courgettes ou les salades. Il relève également les plats chauds. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino, des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse et odorante qui se marie délicieusement avec les pâtes : le pesto, ou pistou en provençal. Le basilic est également utilisé en parapharmacie pour ses propriétés carminatives, antispasmodiques et sédatives. Associé à la menthe poivrée sous forme d'huile essentielle, il permet également de lutter contre la mauvaise haleine.

© M, CC by-sa 3.0 - wiwin.wr, CC by-nc 2.0

 

La marjolaine, pour lutter contre l'anxiété

De la famille des Lamiacées, la marjolaine est une espèce proche de l'origan commun. Ses feuilles s'utilisent fraîches ou séchées en accompagnement d'autres herbes aromatiques, pour rehausser de nombreux plats cuisinés et des sauces. Il est préférable de la rajouter en fin de cuisson pour qu'elle conserve son arôme et ses qualités gustatives. Sa saveur d'une grande finesse se rapproche de celle du thym. Utilisée en phytothérapie, son huile essentielle possède une action antiseptique. La marjolaine est également utilisée en infusion lors de troubles du sommeil, d'états d'anxiété et de manifestations articulaires douloureuses.

© Renée S. Suen, CC by-nc 2.0 ; H. Zell, CC by-sa 3.0

 

Le céleri, une plante diurétique et aphrodisiaque

Le céleri est une plante potagère de la famille des Apiacées. Il est généralement cultivé pour son tubercule qui peut être servi râpé, en salade ou cuit, en pot-au-feu. Ses tiges et ses feuilles ciselées rehaussent de nombreuses préparations culinaires, principalement les soupes et les sauces. Les côtes du céleri branche se dégustent cuites en gratin. Le céleri est connu depuis l'Antiquité comme légume, mais également pour ses propriétés médicinales. Les feuilles et les racines sont dépuratives, diurétiques, stomachiques et toniques. La plante est donnée pour être aphrodisiaque. Elle possède une caractéristique photo-sensibilisante peu connue. Un contact prolongé avec la plante peut provoquer des lésions cutanées consécutives à une exposition prolongée au soleil.

© Janet Hudson, CC by 2. 0 ; Rasbak, CC by-sa 3.0

 

L'origan, pour soulager les irritations cutanées

L'origan commun est une herbacée aux vertus aromatiques et médicinales de la famille des Lamiacées. Elle possède les mêmes usages condimentaires et thérapeutiques que la marjolaine avec qui il est souvent confondu. L'origan rehausse délicatement les sauces tomate et est fréquemment utilisé en association avec le basilic et le thym.

Ses vertus médicales sont essentiellement antiseptiques. Il soigne les plaies, les piqûres et les brûlures et soulage les irritations cutanées comme l'eczéma. Le végétal est connu depuis l'Antiquité pour son pouvoir antalgique lorsqu'il est utilisé en cataplasme.

© Rachelgreenbelt, Thorvalda, CC by-nc 2.0

 

Le cumin et ses propriétés digestives

Le cumin est une plante herbacée de la famille des Apiacées dont on utilise principalement les graines séchées entières ou pulvérisées en poudre. Le végétal jouit d'une grande notoriété depuis les temps les plus anciens. De nos jours, en petite quantité, l'épice sert à rehausser de nombreux plats cuisinés, grillades et même fromages. Il est fréquemment servi avec le munster pour ses propriétés digestives. Ses principales vertus thérapeutiques sont de soigner les troubles digestifs, les crampes d'estomac ou même les diarrhées. Son huile essentielle est narcotique à haute dose.

© Sanjay Acharya, CC by-sa 3.0 ; Pamla J. Eisenberg, CC by-sa 2.0